目前随着人们生活水平的提高,消费者越来越青睐于富含ω-3系不饱和脂肪酸的食品。与其他动物脂肪相比,鱼油含有较高含量的不饱和脂肪酸,特别是含有DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等ω-3系多不饱和脂肪酸,具有改善视力、提高智力、促进细胞生长发育、抑制衰退速率、降血脂、抑制血小板凝聚等多种功效,但因鱼油中的不饱和脂肪酸含有大量C=C、C=O双键极易被氧化,会产生刺激性的腥臭味,会缩短食品的货架期,降低食品品质。为了解决上述鱼油难以直接加入到食品中的难题,本研究以β-环糊精为壁材,以鱼油为芯材,力图通过微胶囊包埋技术将鱼油制成鱼油微粉,并将鱼油微粉作为杂粮酥性饼干原料,以此来增加饼干的营养价值。为达成这个目标,本文做的工作主要包括以下几个方面:1、β-环糊精法鱼油微粉的制备及表征和缓释性测试,2、鱼油微粉杂粮酥性饼干加工工艺的研究,3、鱼油微粉杂粮酥性饼干品质测定(包括消化特性、货架期、理化指标和微生物指标)。研究内容及结果具体如下:(1)以包埋率为评价指标,对壁芯材比、反应温度、反应时间进行单因素试验,得出最佳响应面水平,采用Design-expert8.0.6软件进行三因素三水平的响应面试验,优化鱼油微粉包埋率,结果显示,在乳液溶度为30%时,最佳壁芯材比为2.78,最佳反应温度为55.87℃,最佳反应时间为8.00min,鱼油微粉包埋率达到最大值75.62%。粒度分析仪测定结果显示,经β-环糊精法包埋制备所得到的鱼油微粉的粒径分布呈现大小不均匀状态;扫描电子显微镜观察发现微胶囊颗粒之间有集聚现象;热重分析可以看出壁材β-环糊精有效保护了芯材,减缓了其挥发的速率,气相色谱质谱联用测试结果表明芯材鱼油被成功包埋,缓释释放率试验说明该鱼油微粉符合人体消化吸收特性。(2)以感官评分为评价指标,对鱼油微粉杂粮酥性饼干焙烤温度与时间、压片次数进行单因素试验设计,确定鱼油微粉杂粮酥性饼干的最佳加工工艺。以鱼油微粉、杂粮全粉(黑米全粉:燕麦全粉=1:1)、复合膨松剂、植物油为单因素自变量,鱼油微粉杂粮酥性饼干的感官评分和质构特征指标作为因变量,得出最佳响应面试验水平;采用Box-Behnken响应面中心组合试验研究各单因素交互作用对鱼油微粉杂粮酥性饼干感官评分的影响,得出鱼油微粉杂粮酥性饼干最优配方。该模型的F=72.57,p<0.0001<0.01,差异极显著;失拟项值P值0.816,不显著,决定性系数R~2=0.9864,表明响应面的变化有98.64%来源于所选的试验变量,表明该模型可靠,验证试验得到的鱼油微粉杂粮酥性饼干感官评分较高。(3)鱼油微粉杂粮酥性饼干的SDS、RS含量与普通市售饼干相比分别增加了28.83%、29.88%,RDS含量较普通市售饼干降低了17.35%。且两种饼干的RS、RDS、SDS含量均差异极显著。SDS、RS含量越高,说明该鱼油微粉杂粮酥性饼干的营养价值越高。鱼油微粉杂粮酥性饼干在20℃(293K)下的货架期为219d,其理化指标及微生物指标检测结果均符合GB 7100-2015食品安全国家标准。以白面包为参照物测得普通市售酥性饼干和鱼油微粉杂粮酥性饼干的血糖指数值分别为78.95和69.07,鱼油微粉杂粮酥性饼干的血糖指数值低于普通市售酥性饼干,属于中血糖指数。推测其原因为黑米全粉、燕麦全粉混合粉与小麦粉相比含有较多的抗性淀粉,使得鱼油微粉杂粮酥性饼干的水解指数和血糖指数数值较普通市售酥性饼干均有所降低。