莲蓉是一种高糖高脂高能量的食品,糖类含量高达45%～55%,油脂含量达30%左右。莲蓉大多是以湖南原粒带芯莲子为主要原料,添加油脂、糖、面粉等炒制而成,馅料表面富有光泽、口感细腻润滑、香甜可口。莲蓉含油脂较多,组织紧密,口感细腻,油润感和饱腹感强,而摄入量过多则会引发肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等疾病,降低莲蓉中油脂含量可减少生产成本,但会降低莲蓉口感;增加糖类含量可保持馅料风味口感不变,延长其保质期,但又会出现馅料过甜、油糖味过重等,难以符合消费者需求。在不改变营养与感官特性的前提下,如何降低莲蓉中糖脂比例,引起了广大食品科研工作人员的关注,于是各种类型的糖醇类甜味剂及脂肪替代品便应运而生。本文以莲蓉馅料为研究对象,探讨了莲蓉加工工艺中原料的前处理及糖脂替代物的开发及其对莲蓉产品的影响。综合运用单因素与正交试验设计优化了莲子酶法脱皮工艺;基于对莲子磨皮粉主要化学成分的分析,开展了其在莲蓉馅料中的应用研究;通过单因素与响应面试验设计探讨了大豆分离蛋白基脂肪模拟物制备工艺条件,开展了糖脂替代物不同替代比对莲蓉产品性能的影响研究。通过测定莲子种皮中果胶、纤维素和半纤维素含量,选用相应酶类对种皮进行复合酶解,确定最佳酶解工艺。研究发现莲子种皮中含有大量果胶与半纤维素,且其含量之比为,而纤维素含量较低,从经济成本角度考虑,选取果胶酶与半纤维素酶按质量比复合并对莲子进行脱皮处理。采用正交试验设计优化酶解工艺条件为pH值,复合酶制剂添加量,酶解温度,酶解时间。酶法脱皮后莲子可以保持原有的营养成分和色泽,感官特性不变,产品质量安全稳定,而且能耗降低,环境污染小。莲子磨皮粉主要化学成分分析发现莲子磨皮粉中可溶性糖类含量为、粗蛋白含量为、淀粉含量为、水分含量为。采用高温α-淀粉酶对莲子磨皮粉进行酶解处理,并添加食盐,当酶解时间为时,酶解溶液的DE值为,此时的麦芽糊精可产生油脂状的润滑感和粘稠感,溶液中粗蛋白为。用莲子磨皮粉酶解溶液替代磨浆中的部分水,当替代比为时所得莲蓉产品综合值()与参照物(参照物为市购莲蓉)综合值()接近,提高了莲子的利用率。在总糖含量不变的前提下,以白砂糖与麦芽糖醇质量比为因子,考虑最佳白砂糖与麦芽糖醇质量比,在此基础上,考虑淀粉的最佳添加量(淀粉、白砂糖、麦芽糖醇总量不变,且白砂糖与麦芽糖醇质量比为),通过比较得最佳低糖莲蓉产品配方为:莲子、白砂糖、麦芽糖醇、淀粉、莲子磨皮粉酶解溶液、水、植物油,所得低糖莲蓉产品综合值()与参照物综合值()接近。在单因素试验基础上,利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋白质浓度为考察因子,以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值,初步确定了大豆分离蛋白基脂肪模拟物制备的最佳工艺条件为蛋白质浓度、加热温度、加热时间、均质时间,此时,溶液粘度达到,乳化稳定性为,其粘度与市售调和油粘度()相似。魔芋胶对低浓度大豆分离蛋白的乳化性能具有显著改善作用,且能降低大豆分离蛋白质浓度。在单因素试验基础上,运用响应面法对大豆分离蛋白与魔芋胶复合体系改性工艺进行优化,得到大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件为大豆分离蛋白质浓度、魔芋胶添加量为、加热温度、加热时间、均质时间,此时,溶液粘度达到,乳化稳定性为,其粘度与市售调和油()相似,可模拟出脂肪良好的润滑、奶油状口感。以大豆分离蛋白基脂肪模拟物替代部分植物油,通过比较得到最佳低脂莲蓉产品配方为:莲子、白砂糖、植物油、大豆分离蛋白基脂肪模拟物替代比,所得低脂莲蓉产品综合值()与参照物综合值()接近。以低糖莲蓉产品配方为基础,以大豆分离蛋白基脂肪模拟物替代比为因子,得到最佳低糖低脂莲蓉产品配方,即最佳莲蓉产品配方为:莲子、白砂糖、麦芽糖醇、淀粉、莲子磨皮粉酶解溶液、水、植物油、大豆分离蛋白基脂肪模拟物替代比,所得低糖低脂莲蓉产品综合值()与参照物综合值()接近。