南极磷虾(Euphausia superba)是重要的海洋经济动物,我国自2009年开始对南极磷虾进行探捕,南极磷虾资源开发已上升为国家战略。南极磷虾富含蛋白质,虾青素及多不饱和脂肪酸,但其稳定性差,在加工和贮藏时极易发生氧化而降低生物活性。传统的南极磷虾粉加工工艺分为蒸煮、脱水、热风干燥、粉碎等步骤,但是南极磷虾体内的营养成分易受热分解,使虾粉的品质劣化。本研究对比了不同干燥方式的南极磷虾粉的基本营养物质组成,考察干燥工艺对南极磷虾粉中关键营养成分的影响。南极磷虾粉通常作为提取南极磷虾油的原料,传统的溶剂浸提法提取效率低,通过酶法辅助溶剂法可提高油脂的提取效率,同时具有条件温和、操作简单等优点,但不同蛋白酶在酶法辅助溶剂法中对所提取的油脂品质的影响还未有报道。本研将究通过对比不同蛋白酶辅助溶剂法制备的南极磷虾油脂的关键指标,揭示酶解工艺对油脂的品质的影响。通过热风干燥和冷冻干燥法分别制备直接冻干、直接热干、灭酶冻干、灭酶热干四种南极磷虾粉,通过比较基本营养组成和脂质关键指标的差异,揭示不同干燥方式对虾粉品质的影响。结果表明:水煮灭酶虾粉对比与未灭酶虾粉具有较低的油脂、虾青素、磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)的含量,表明水煮灭酶会加速虾粉中脂质的水解;而热风干燥对比于冷冻干燥更容易导致虾粉中油脂虾青素、PC、PE、EPA、DHA等营养成分的含量降低和硫代巴比妥酸值(TBARS)、酸值(AV)的升高,表明热干加工加速了脂质的氧化和水解。综上,热风干燥会加速脂质的氧化与水解,导致南极磷虾粉中营养成分的流失,水煮灭酶虽然在一定程度上导致了脂质的水解和氧化,但在实际生产中灭酶在后续的加工与贮藏中能减缓营养成分的流失,因此灭酶和冻干法制得的南极磷虾粉具有更好的品质。通过加入中性蛋白酶和碱性蛋白酶辅助提取南极磷虾油脂,对比对照组、中性蛋白酶组、碱性蛋白酶组、灭酶对照组、灭酶中性蛋白酶组、灭酶碱性蛋白酶组六种样品的油脂提取率和油脂中关键营养组成的含量,揭示酶法辅助溶剂提油技术对南极磷虾油品质的影响。结果表明,酶解后虾粉的油脂提取率显著上升(P<0.05),而碱性蛋白酶组的油脂提取率高于中性蛋白酶组,表明碱性蛋白酶的水解效率高于中性蛋白酶;蛋白酶的加入引起虾青素、PC、PE、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量及AV和TBARS的升高,表明蛋白质的酶解在促进脂质的释放同时,会加速脂质的氧化和水解;但碱性蛋白酶组中虾青素、PC、PE和PUFA含量的增加速率低于中性蛋白酶,可能是由于脂质在碱性条件下的自发降解引起的。酶解前对南极磷虾进行灭酶加工,能显著提高提取的油脂中的虾青素、PC、PE和PUFA的含量,降低AV和TBARS,表明灭酶可有效地抑制内源酶在水解过程中对脂质的氧化和水解。