红芸豆营养丰富,煮熟后口感醇香。因其结构较为紧致,蒸煮时间较长,与大米同时蒸煮经常会出现“米熟豆不熟,豆熟米已烂”的现象。随着现代社会生活节奏不断加快,人们对于食品及食品原料的选择已经朝着便捷化发展,生产出与大米同煮同熟的各类杂粮杂豆可以满足百姓日常生活的切实需要。本研究使用高压蒸煮、微波加热、变温压差三种预熟化方法分别对红芸豆的预熟化处理进行了工艺优化,并最大程度保持红芸豆的外观。为实现“米豆同熟”的目标,完善我国国民健康饮食结构为供一定的技术支撑,为升我国新型粮油产业的水平和市场竞争力做出贡献。试验研究结果如下:(1)在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化出每种方法的最优工艺参数。高压蒸煮的最优工艺参数是:蒸煮压力为20 kPa、蒸煮时间为10 min、豆水比为1∶3;微波加热的最优工艺参数是:微波功率为450 w、微波时间为4 min、红芸豆的含水量为25%;变温压差法的最优工艺参数是:加热温度80℃、加热时间120 min、红芸豆的含水量为30%,三种方法都能制备出感官品质良好并能与大米同煮同熟的红芸豆。(2)考察高压蒸煮、微波加热、变温压差三种方法对预熟化前后红芸豆质构特性、色差和微观结构的影响。第一循环硬度大小依次为微波加热法>变温压差法>高压蒸煮法;弹性大小依次为高压蒸煮法>微波加热法>变温压差法;咀嚼性大小依次为变温压差法>高压蒸煮法>微波加热法;内聚性大小依次为微波加热法>高压蒸煮法>变温压差法,高压蒸煮后的红芸豆淀粉粒凹坑较大;微波加热的红芸豆部分淀粉粒内部出现硕大的凹坑,部分淀粉颗粒变化较小体现了微波加热能量释放的不均匀性;变温压差中淀粉破坏程度相比于其他两种方法较低。(3)考察高压蒸煮、微波加热、变温压差三种方法对预熟化前后红芸豆淀粉的糊化特性和消化特性。RVA结果表明,预熟化后的红芸豆糊化时间和糊化温度均降低,预糊化方法糊化温度高低依次为变温压差法>微波加热法>高压蒸煮法,说明了其预糊化的不同程度。DSC结果表明,三种方法处理后的红芸豆热焓值、起糊温度、终止温度均下降,说明预熟化降低了一定的糊化难度,预糊化方法热焓值大小依次为变温压差法>微波加热法>高压蒸煮法。经过三种方式的预熟化的红芸豆淀粉其快消化淀粉含量显著增加,慢消化淀粉含量略有降低,抗性淀粉含量降低的较为显著。其中变温压差法的抗性淀粉含量最高,更适合作为低GI食品原料。(4)总体而言,三种预熟化方法均降低了红芸豆的糊化难度,并均可制备出感官品质较好的可以实现“米豆同熟”的预熟化红芸豆。高压蒸煮法省时高效,避免了能源浪费;微波加热法操作简单,用时最短;变温压差法作为一种新型的预熟化方法,红芸豆与米同煮后软硬适中,感官分数最高,更加适合工厂批量化生产,而且此方法消化率较低,更适合高血糖人群的食用,同时也为杂粮的加工供了一种新的思路。