论文部分内容阅读
本文利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合培养富硒,并以其制备富硒酸奶发酵剂。以单因素试验和中心组合试验对富硒酸奶发酵条件进行优化,并考察其理化性质在冷藏期间的变化。结果表明,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体中硒含量为551μg/g,以其制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能。富硒酸奶的最佳发酵条件为：奶粉12%、蔗糖5%、低聚异麦芽糖1%、亚硒酸钠61.8μg/kg、酪蛋白酸钠1.4%,接种量4.5%、发酵温度40℃、发酵时间7h。在该条件下,富硒酸奶酸具有良好的感官品质,其理化指标符合GB19302的相关规定,有机硒含量为29.2μg/kg。在25天储藏过程中,富硒酸奶的pH和乳酸菌数,蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量均呈下降趋势,有机硒含量相对稳定。以青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480和嗜酸乳杆菌ysh2混合培养富锌,用富锌的混合菌体制备富锌酸奶发酵剂。通过单因素试验和Box-Behnken试验对富锌酸奶的发酵条件进行优化,并考察其理化性质在冷藏期间的变化。结果表明,青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480和嗜酸乳杆菌ysh2混合菌体中锌含量为550gg/g,以富锌混合菌体制备的富锌酸奶发酵剂有良好的发酵性能。富锌酸奶的最佳发酵条件为：奶粉13%、蔗糖6%、葡萄糖酸锌39.1mg/kg、变性淀粉1.3%,接种量4.2%、发酵温度41℃、发酵时间6h。在此条件下,富锌酸奶感官总分为8.9,其理化指标符合GB19302的相关规定,有机锌含量为6.2mg/kg。在冷藏过程中,富锌酸奶的pH、乳酸菌数,蛋白质、脂肪和非脂乳固体和有机锌的含量均呈下降趋势,而脱水收缩值呈增加趋势。在复原乳中添加2%、4%和8%(w/v)的老鹰茶,接种青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480、干酪乳杆菌ys05、嗜热链球菌ys14和嗜酸乳杆菌ysh2制备老鹰茶酸奶,并考察老鹰茶对酸奶的乳酸菌数、风味物质和其他性质的影响。结果表明,老鹰茶对酸奶的脱水收缩值和pH无显著影响,但增加了酸奶的粘度,此外还促进了嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的生长。在老鹰茶酸奶中,共检测出30种风味物质,主要为醛、酮、酸和醇类。另外,与对照相比老鹰茶酸奶中的部分醛、酮和酸类等风味物质有不同程度的增加。以四氧嘧啶诱导正常小鼠,建立糖尿病小鼠模型,评价富硒、富锌和老鹰茶酸奶对糖尿病小鼠的降血糖作用。结果表明,富硒和富锌酸奶能抑制糖尿病小鼠血糖值增加,而老鹰茶酸奶具有较好的降血糖效果。