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开心果是一种成熟时果壳自然开裂,果壳颜色为奶黄色、果衣颜色为紫红色、果仁颜色为翠绿色,营养物质含量非常丰富的坚果。近年来,作为休闲食品,开心果越来越受到人们的喜爱,中国市场的销量也在逐年增长。国内市场上销售的开心果,有一部分是经过漂白的,果壳颜色洁白、果衣颜色灰暗、果仁颜色暗黄色,这与天然开心果颜色相差甚远。从表面上看,漂白的开心果与未漂白的开心果仅仅只是颜色的差别；但是从内部营养成分上看,漂白会不会破坏开心果中的营养物质,目前还没有被系统的研究过。本文研究了用过氧化氢、氢氧化钠漂白开心果,对开心果中营养成分的影响。结论如下：1.漂白对开心果中总糖、总蛋白、总脂肪以及过氧化值的影响：相对于未漂白的开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中总糖含量、总蛋白含量、总脂肪含量以及过氧化值均未发生变化,7.5%的H202和0.5%的NaOH漂白的开心果总糖含量、总蛋白含量、总脂肪含量以及过氧化值均未发生变化。2.漂白对开心果中矿物元素、氨基酸以及脂肪酸的影响,相对于未漂白开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中矿物元素含量、氨基酸含量和脂肪酸含量均未发生变化,7.5%H202和0.5%的NaOH漂白的开心果矿物元素含量、总氨基酸含量和脂肪酸含量均未发生变化。3.漂白对开心果中维生素和花青素的影响,相对于未漂白开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中维生素B1含量下降32%、维生素B2含量下降32%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来,用7.5%H202和0.5%的NaOH漂白的开心果维生素B1含量下降21%、维生素B2含量下降31%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来。4.研究了不同浓度的H202漂白开心果对其中的花青素影响的动力学,计算出反应速率常数。通过对实验数据的分析,建立了H202与花青素反应的数学模型,可以准确预测不同浓度的H202对开心果中花青素的破坏情况。通过对漂白前后开心果中各种营养成分的研究,再从法规及国家标准出发,分析开心果漂白的合理合法性,认为开心果漂白不符合《食品添加剂使用卫生标准GB2760))以及《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。