母乳是婴儿最佳的营养来源,但由于量不足等原因,使得婴儿的母乳喂养率较低。婴幼儿配方奶粉就成为婴儿获得维生素C的重要来源,一旦缺乏会导致孩子幼年期出现坏血病症状。维生素C极易被氧化,稳定性受到诸多因素影响,因此研究其稳定性的影响因素及降解机制对婴幼儿配方奶粉的质量保证及婴儿的健康成长有着非常重要的意义。本文首先考察光照、温度、pH、氧化剂、抗氧化剂、金属离子、糖类对抗坏血酸稳定性的影响。结果表明：黑暗、日光灯下抗坏血酸较稳定,6h后残留率在70%以上。而日光会造成抗坏血酸显著的损失,6h后残留率不足40%；高温对抗坏血酸影响较大,60℃下3h后残留率为13.5%；抗坏血酸受H202影响显著,0.48%H202中30min后损失约90%；中性及碱性环境下3h后抗坏血酸残留率低于60%：水醇互溶体系中,抗坏血酸对维生素E起到保护作用；铜离子、铁离子、镁离子、锰离子会引起抗坏血酸较大的损失；糖类对其稳定性基本没有影响。考察维生素C初始添加量、维生素E、铁盐、铜盐、抗坏血酸棕榈酸酯、胆碱、DHA在加工及储藏过程中对维生素C稳定性的影响。结果表明：在没有其他物质影响下,维生素C稳定性较好,加工损失率在3%以内。初始添加量越多,损失率越大；随着维生素E添加量的增多,维生素C损失有减少趋势；铁盐会加速维生素C损失；添加0.45mg/100g的铜盐,维生素C损失达12.54%,铜盐的少量添加就会导致维生素C较多损失,且随着添加量的增加,维生素C损失率明显增大；铁盐与铜盐混合使用相较于单独一种金属盐对维生素C的损失有促进作用；AP对维生素C有一定保护作用；维生素C对DHA有一定保护作用；胆碱对维生素C稳定性没有影响。储藏中维生素C初始添加量越大,损失率越大；维生素E与维生素C在奶粉中的抗氧化机制与相对剂量比有一定关系；加工后铜离子对维生素C的稳定性有增强作用；铁盐与铜盐混合可以显著促进维生素C损失,但与分别单独添加相比,损失率没有显著差别；抗坏血酸棕榈酸酯在奶粉储藏过程中可以有效保护维生素C；添加DHA的样品储藏期内维生素C具有更高的稳定性；铁盐、胆碱对维生素C稳定性没有影响。其次研究加工中生产工序对维生素C稳定性的影响,结果表明：高温杀菌造成维生素C含量显著降低,损失率约为8.23%。均质及流化床干燥不会显著影响维生素C稳定性。最后研究婴幼儿配方奶粉冲调、储藏过程中维生素C稳定性及降解动力学。结果表明：冲调中,VC和AA的热降解符合零级反应。DHAA的热降解符合一级反应。反应活化能分别为16.71kJ/mol,19.50kJ/mol,12.04kJ/mol。维生素C40℃～70℃内1h损失为37.7%～65.6%。因此喂养过程需规范操作以保证婴儿维生素C的充足摄取。储藏中,VC和DHAA的热降解符合一级反应。VC在成品储藏中稳定性大大强于冲调。以试验中所选产品(初始含量约70mg/100g)为例,通过各温度下的降解速率计算得出：27℃、37℃、45℃下分别需要160天、78天、69天降解到产品质量要求最低限量(40mg/100g)。本文由部分到整体的系统研究了婴幼儿配方奶粉中维生素C的稳定性,并对其未来研究方向作出展望。