天津耳朵眼炸糕是我国传统的风味食品，迄今已有百余年历史。但其一直是手工作坊式生产，生产过程以感官控制、手工操作为主。各项加工工艺参数均未实现标准化，导致产品质量难以统一，且无法实现工业化生产。因此耳朵眼炸糕的发展受到了严重的阻碍。本实验以耳朵眼炸糕厂糯米面为原料，以耳朵眼炸糕传统发酵工艺为依据，了解沥水和发酵对米浆和面团的影响，为缩短生产周期提供理论依据。同时，对沥水、发酵环节米浆中的菌种进行分离、鉴定和筛选，并将优势菌种进行扩大培养，制备纯种发酵菌剂，为耳朵眼炸糕的品质控制和工业化生产提供理论依据。主要研究内容与结果如下:　　1.测定不同生产时期原料米浆或面团中化学成分含量和理化指标，并研究发酵面团的质构特性和体积变化。结果表明，沥水环节，米浆的主要变化为:还原糖含量由0.07％增加至0.89％，支链淀粉含量由55.42％降低至51.74％。沥水开始阶段，米浆pH值为6.27，水分含量为58.52％，沥水结束后，pH值和水分含量分别下降至3.67和45.73％，变化主要在沥水前48h内完成，48h后pH值和水分含量基本保持稳定。发酵阶段，面团中还原糖24h内消耗完全，水分含量由起始阶段的53.70％减少至48.95％，pH值从3.56小幅度下降至3.19，总糖、直链淀粉和支链淀粉含量无明显变化。发酵36h后，发酵面团体积停止变化，平均膨胀率达34.99％。发酵过程中，面团硬度、粘性、弹性和恢复性均升高，36h后，各项指标趋于稳定。　　2.根据沥水、发酵环节米浆或面团的化学成分、理化性质、质构特性、体积变化等，初步认为沥水需要48-60h，发酵需要36-48h，在此基础上，采用炸糕感官评价方法，测定最佳的沥水、发酵时间，结果表明沥水48h或60h，发酵48h生产的炸糕与传统工艺(沥水和发酵均为72h)无显著差异，因此认为沥水和发酵环节均可由传统工艺的72h缩短至48h。　　3.从沥水米浆和发酵面团中分离出6株酵母菌和7株细菌。经形态观察、生理生化特征测定和16s rRNA或18s rRNA基因序列分析，认为Y2、Y3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），Y4为Pichia occidentalis，Y7-1、Y7-2为矮小假丝酵母(Candida humilis)，Y8为Galactomyces geotrichum;B1、B5-2、B7、B8为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），B2为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)，B5-1、B6为Acetobacter indonesiensis。　　4.对细菌进行革兰氏染色、接触酶试验、葡萄糖产酸产气情况检验，初步选取葡萄糖产酸阳性、产气阴性的乳酸细菌菌株B1，B5-2，B7，B8进行生长速率、产酸能力测定，结果显示无显著差别，但在发酵初期，B5-2菌株生长速度略快于其它菌株因此，确定植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）B5-2菌株为最优乳酸菌。通过对酵母菌的生长速率、发酵产气能力、碳源利用率等指标进行测定，发现菌株Y2，Y3，Y7-1，Y7-2产气较快且产气量较大，最大生物量及达到最大生物量的时间基本相同，但在发酵初期，Y2菌株生长速率最快、发酵产气能力最强且碳源利用率最高，因此，确定Y2菌株，即酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵环节优势酵母菌。　　5.利用优势菌株，初步制备纯种发酵剂:乳酸菌发酵剂浓度为108cfu/mL，酵母菌发酵剂浓度为107cfu/mL。分别以1.5％和3.0％的接种量进行模拟生产实验，并对产品面团进行化学成分、理化性质、质构特性、面团体积变化测定和食品感官分析实验，确定乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液接种量均为3.0％时，产品与传统生产工艺产品品质无显著差异。确定发酵菌株选择正确，纯种发酵剂生产具有可行性。