木聚糖酶是焙烤行业常用的一种添加剂，具有明显的改善面包比容、面包芯硬度、抗老化特性等作用，而冷冻面团技术已成为一种新趋势、新潮流，受到广大消费者的喜欢。我国主要以馒头为主食，本文以特一粉为原料，研究木聚糖酶对冷冻面团、馒头品质的影响，并通过对冰晶、面筋蛋白、阿拉伯木聚糖的研究,阐述了木聚糖酶对冷冻面团品质改良的作用机理。本论文主要研究结果如下：通过测定冷冻面团的析水率、湿面筋含量、湿面筋持水率、色泽、拉伸特性,研究了木聚糖酶对冷冻面团品质的影响。结果表明：和空白相比，添加木聚糖酶后，析水率、湿面筋含量、明度L*值、拉伸面积差异显著；干面筋含量、湿面筋持水率、色度a*值和b*值差异不显著。相关分析结果表明，木聚糖酶添加量和L*与湿面筋含量显著相关；L*与未发酵冷冻面团拉伸面积显著相关。通径分析结果表明，湿面筋含量对面团拉伸面积的总影响表现为正值，湿面筋持水率、干面筋对面团拉伸面积的总影响表现为负值。通过研究冻藏后冷冻面团的发酵力和酵母存活率发现，木聚糖酶能提高面团发酵力和酵母存活率；对成品馒头皮白度、水分含量、比容影响显著，对馒头芯白度影响不显著；TPA实验结果表明，木聚糖酶对硬度、黏附性影响明显，对弹性、凝聚性、回复性影响不显著。通过分析放置Id后馒头的硬化速率和回复性变化发现，木聚糖酶抗老化效果较好，且冻藏14d后，木聚糖酶添加量越大，抗老化效果越好。采用DSC研究冷冻面团的热力学特性，结果表明，引入木聚糖酶后，冰晶融化起始点、冰晶融化范围、冰晶融化峰值均显著降低，可冻结水（冰）含量均低于空白面团。通过SEM分析冷冻面团的微观结构，从电镜图片可以看出，与空白面团相比，加入木聚糖酶后，面筋网络结构更完整-。采用地衣酚盐酸法分析了冷冻面团在制备过程中水溶性阿拉伯木聚糖含量的变化，经过和面阶段，水溶性阿拉伯木聚糖含量均明显增多，解冻后水溶性阿拉伯木聚糖含量最高，蒸制后含量几乎不再变化，反而有降低的趋势。采用傅里叶变换红外光谱分析面团中蛋白二级结构的变化，结果表明，螺旋含量增加，折叠含量降低。