为了深入了解食醋在抗氧化、防衰老、降血脂等方面的功能特性,进而为食醋品种的进一步开发和利用奠定基础,本文选用了以玉米、高粱、小米、小麦、荞麦、薏米、黑米等数十种粮食作物为原料酿制的粮食醋和以山楂、苹果、蜜橘、滩枣、猕猴桃、酥梨、桑椹、水柿、枸杞、仁用杏等数十种水果为原料酿制的果醋为研究对象,对其清除DPPH··(二苯代苦味酞脱自由基)能力以及抗氧化性能进行了比较分析;研究工艺过程中相关因素对其抗氧化能力的影响;探讨了北方产不同杂粮食醋、不同原料果醋抗氧化能力的变化规律,以及加工工艺影响抗氧化性能的情况。并通过动物试验,对玉米醋和苦荞醋在不同酿造工艺和加工工艺条件下的降血脂功效进行了比对研究。其主要研究结果如下:1.通过动物试验表明,玉米麸皮醋、玉米麸皮黑曲醋、玉米醋以及山楂醋具有较强降脂功能特性的,三种玉米醋与山楂果醋均对脂肪组织的生成有一定的抑制作用,其抑制作用的强弱为玉米加麸皮醋=山楂醋>玉米加麸皮加黑曲醋>玉米醋。试验还发现在发酵过程中添加麸皮和黑曲可以明显的提高成品醋的降血脂作用。并通过动物实验证明发酵过程中添加的麸皮和黑曲对身体没有毒副作用。2.玉米+麸皮+黑曲固态发酵醋和玉米+麸皮醋对DPPH··自由基均具有很强的清除能力,且明显强于普通液态玉米发酵醋,证明麸皮以及黑曲在发酵过程中对DPPH··的清除起到了主要作用,醋酸对其清除力贡献微小。同时发现三种醋都具有较强的抗氧化性,其大小顺序为玉米+麸皮+黑曲固态发酵醋>玉米+麸皮醋>TBHQ(特丁基对苯二酚)>醋酸,而玉米醋则和TBHQ差距不大,其中玉米+麸皮+黑曲固态发酵醋体外总抗氧化能力最强,同时经过对三种醋样45℃的旋转蒸发后产物的体外总抗氧化能力的测定,充分说明了醋酸虽然有一定的抗氧化能力,但起到主要作用的仍然是发酵过程中添加的麸皮以及黑曲和其他原料本身具有的或发酵产生的活性成份。3.本实验采用DPPH··乙醇溶液为氧化体系,研究北方产山楂、苹果、蜜橘、滩枣、猕猴桃、酥梨、桑椹、水柿、枸杞、仁用杏等数十种果品,以及玉米、高粱、小米、小麦、荞麦、薏米、黑米等数十种粮食作物为原料的液态发酵醋对自由基DPPH··的清除能力,结果发现经过酿造杀菌后的成品果醋及粮食醋对DPPH··的清除作用明显高于其相对应的酒醪;并且随着加入量的增加其清除率也逐渐增高,其中大多数果醋及粮食醋对DPPH··的清除作用均强于醋酸,发现醋酸对DPPH··虽然有一定的清除率但是作用不大,因此说明真正对DPPH··起到清除作用的还是发酵醋中的其他成分。带皮渣发酵的杂粮食醋和果醋发酵对DPPH··清除作用较不带皮渣发酵的清除作用显著,说明粮食和果品的皮渣中抗氧化物成分含量较高。另外,发酵方式对粮食醋和果醋的抗氧化能力有明显影响,其中以自然发酵生成食醋为最强。4.对苦荞醋和冰醋酸对DPPH··自由基清除作用的比对分析发现,苦荞醋的总抗氧化能力明显高于相同酸度的冰醋酸的总抗氧化能力,说明影响苦荞醋的总抗氧化能力的主要因素是苦荞醋中的其他成分。几种传统苦荞制品清除DPPH··自由基作用和总抗氧化能力的比较,结果分析显示,苦荞醋明显高于其它苦荞制品(馒头、饸饹、烙饼、锅巴),表明采用发酵加工方式更有利于荞麦清除自由基和总抗氧化能力的保持。动物试验表明苦荞醋对小鼠的体重增长确有一定的抑制作用,苦荞醋对遏制脂肪组织的生成也有明显的作用。通过比照还发现苦荞醋具有一定的降血脂功能和降低动脉硬化危险性的作用。