本论文材料选取黑龙江产红豆,设置11.1%、12.8%和14.9%三个水分含量,在常规密闭、充氮气和真空储藏方式下置于15℃、22℃和30℃温度下储藏180天。研究此过程中红豆的品质(储藏品质和营养品质)、糊化特性变化,并借助扫描电镜、傅里叶红外光谱仪和气质联用仪测定其微观结构、挥发性气体的含量变化,结论如下:在试验过程中,红豆的发芽率整体呈现降低趋势,电导率数值、脂肪酸含量、丙二醛含量和降落数值均呈现增高趋势。五种指标均受含水量、储藏时间和储藏温度影响显著,含水量越高、储藏温度越高、储藏时间越长,指标数值变化越明显。红豆的发芽率受储藏方式的影响不显著,其余指标受储藏方式的影响均显著。整个储藏期内红豆的总淀粉含量呈下降趋势,还原糖含量先升高后下降,直链淀粉占比略微增加。储藏方式对红豆的总淀粉含量影响不显著,含水量、储藏温度和储藏时间对红豆总淀粉含量影响显著。储藏时间对红豆还原糖含量影响不显著,含水量、储藏温度和储藏方式对还原糖含量影响显著。含水量对红豆直链淀粉含量影响不显著,储藏温度、储藏方式和储藏时间均对直链淀粉含量影响显著。整个储藏期内,红豆的最终黏度值、峰值黏度值和回生值随着时间的延长均呈现逐渐升高的趋势,红豆的含水量、储藏温度和储藏时间对最终黏度值、峰值黏度值和回生值影响显著,而储藏方式对三个糊化特性指标影响不显著。储藏初期蛋白质基质和淀粉颗粒结合紧密,随着储藏时间延长,营养物质逐渐被消耗,蛋白质基质被降解,淀粉颗粒与蛋白质基质的结合变弱,甚至从基质中脱落。随着储藏温度升高淀粉与蛋白质结合越松散。随着储藏时间延长,蛋白质二级结构中的α-螺旋逐渐向β-转角和β-折叠结构转变,导致α-螺旋结构含量呈现逐渐降低的趋势,而β-转角和β-折叠结构含量呈现逐渐升高的趋势。无规则卷曲结构在特定环境中会转变成有序结构,故随着储藏时间的延长,无规则卷曲结构呈现逐渐降低的趋势。红豆的含水量与β-折叠结构含量之间存在极显著正相关,储藏时间与四种二级结构含量之间均存在显著相关性。储藏初期,含水量11.1%和14.9%的红豆中挥发性物质分别有17种和18种。经过180天的常规储藏后,含水量11.1%和14.9%的红豆样品中挥发性物质分别有31种和35种;经过180天的真空储藏后,含水量11.1%和14.9%的红豆样品中挥发性物质分别有27种和30种,由此可知相比于常规储藏,真空储藏下红豆的挥发性物质数量较少。与常规储藏180天后相比,真空储藏下含水量11.1%样品中醇类物质数量减少1种,烷类物质数量减少2种,烯类物质减少4种,但酯类物质增加3种;含水量14.9%样品中醇类物质数量减少1种,烷类物质数量减少8种,酮类物质数量减少1种,但酯类物质数量增加5种。醛类物质含量较高是导致粮食产生腐败辛辣味的原因。在储藏初期样品中没有检测到醛类物质,真空储藏180天后,检测到反式-2-壬烯醛和十二醛,其中十二醛含量达到3.57%。酯类物质一般具有芳香气味,对食物的香味起到加强作用。在整个储藏过程中,(1-羟基-2,4,4-三甲基戊-3-基)2-甲基丙酸酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯和邻苯二甲酸二丁酯一直存在,含量波动没有规律。经过180天的储藏期后,新出现的酯类物质有:乙二醇丁醚醋酸酯、α-戊基-γ-丁内酯、环己羧酸己酯、辛酸异辛酯和邻苯二甲酸单乙酯。