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冬枣是典型的鲜食品种，其丰富的营养价值和酥脆可口的鲜食品质在市场上很受欢迎。由于冬枣本身固有的生物学和生理学特性，组织结构特殊，采后在自然状态下极易失水皱缩、酒软或霉烂，并伴有Vc大量损失，营养价值降低，鲜食品质逐渐丧失，商品化程度下降。目前冬枣的贮藏保鲜问题尚未解决，严重影响着冬枣业的发展。本研究以河北黄骅地区产的冬枣为试验材料，研究了其采后的衰老生理特性及乙醇积累途径，并对果肉组织超微结构进行了观察与探讨。主要研究结果如下：1．在室温下对冬枣采后呼吸强度进行测定表明，冬枣果实在采后无明显呼吸高峰出现，判断试材为非跃变型果实。2．冬枣采后伴随着贮藏期的延长，硬度不断下降。作为呼吸代谢底物，可滴定酸含量在贮藏中整体上呈下降趋势。总糖含量在贮藏前期短暂增加，后期又逐渐降低，但还原糖含量却一直呈上升趋势。Vc含量呈下降趋势，Vc含量变化与硬度变化呈显著正相关(r=0.916)。乙醇含量不断积累，到枣果衰老时达较高水平。乙醇含量变化与冬枣硬度变化呈极显著负相关(r=-0.968)。Vc含量变化与乙醇含量变化呈极显著负相关(r=-0.953)。MDA含量不断增加，MDA含量变化与枣果硬度变化呈显著负相关(r=-0.9107)。3．冬枣采后PG活性的变化与硬度变化相关性不显著(r=0.646)。PPO活性随枣果实的成熟衰老逐渐上升，其活性变化与鲜枣果肉硬度变化呈显著性负相关(r=-0.833)。POD活性在冬枣贮藏过程中有高峰出现，其活性变化与硬度变化相关性不显著(r=-0.503)。AAO活性在Vc含量下降的同时急剧升高。AAO活性变化与Vc含量变化呈极显著负相关(r=-0.955)。AAO活性变化与果实硬度变化呈显著负相关(r=-0.891)。4．冬枣采后无氧呼吸过程中，果肉丙酮酸含量变化趋势与乙醛变化趋势相一致，二者呈极显著正相关(r=0.928)。丙酮酸与乙醛含量的变化是乙醇积累的重要原因。果皮木质素含量不断上升，影响其含量的关键酶PAL活性呈先上升后下降趋势，PAL活性的上升导致木质素含量的上升。木质素含量变化又与乙醇含量变化呈极显著正相关(r=0.967)。推测木质素含量的变化在冬枣采后乙醇积累过程中起相关作用。对冬枣健康果实及衰老果实的果皮进行了显微观察，发现衰老果实的果皮颜色变为红色，细胞排列松散，胞间隙较大，出现较多裂痕。推测由于果皮结构发生了变化，导致酵母菌侵入枣果组织内部，导致乙醇的积累。5．冬枣果实进入成熟期后，细胞壁内部结构被破坏，细胞壁极其内含物大量降解成无规则丝状物质。胞间层消失，分解成松散的丝状物以及出现了大量的空隙，胞间隙变大。这一系列变化引起果肉组织变化，造成果肉软化衰老。