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本论文用超临界CO2流体萃取法从生姜中提取生姜挥发油,并以明胶和海藻酸钠为壁材,采用复凝聚法制备生姜挥发油微胶囊,以期扩大生姜的利用价值。主要研究内容如下：1.确定了超临界CO2提取生姜挥发油较优的提取工艺条件为：生姜干燥条件为自然晒干,姜粉目数60-80目,萃取压力35 MPa,萃取温度35℃,CO2流量15 L/h,萃取时间2 h。生姜挥发油的提取得率可达到3.57%。2.比较了超临界CO2提取法与水蒸气蒸馏法提取的生姜挥发油的理化性质以及成分差异。结果显示超临界CO2提取制得的生姜挥发油成分更为复杂,其含有较多单萜烯类物质,还含有一定的6-姜酚成分,而这类物质在水蒸气蒸馏法提取的生姜挥发油中含量微少甚至未检测出,表明超临界CO2流体提取法在提取挥发油物质工艺上具有一定的优势。3.研究了超临界CO2提取的生姜挥发油的体外抗氧化活性以及抑菌活性。选用DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率和还原力4种指标评价生姜挥发油的抗氧化活性,并与抗氧化剂VC、BHT和VE进行比较,结果表明超临界CO2提取的生姜挥发油与VC、BHT和VE一样,具有良好的抗氧化活性。在抑菌试验中,超临界CO2提取生姜挥发油对实验所用供试菌种都表现了一定的抑菌活性,其对青霉的抑制能力较强,MIC和MBC均为0.78%,其次对黑曲霉的抑制作用也较好,MIC为0.78%,MBC为3.13%,而生姜挥发油对枯草芽孢杆菌和沙门氏菌的MBC均大于50%,抑制能力较其它菌种要低。4.确定了生姜挥发油微胶囊制备的最佳工艺为：海藻酸钠与明胶质量比1：6,总壁材浓度1.0%,pH3.5,芯壁比2：1,反应温度40℃,反应时间60 min,固化剂氯化钙添加量3 mg/mL,固化温度10℃以下。试验制得的成品生姜挥发油微胶囊平均粒径为187.6 μm,包埋率68.22%,载油量36.74%。5.研究了生姜挥发油微胶囊品质及部分性质。成分分析结果显示微胶囊化对生姜挥发油未造成显著的破坏损失,其主要组分能够被较好的保护留存。TGA结果显示生姜挥发油微胶囊的热重损失要优于明胶、海藻酸钠以及生姜挥发油本身,表现出一定的热稳定性。体外释放实验结果显示,生姜挥发油微胶囊在pH6.8条件下的累积释放总量比pH1.2条件下的累积释放量总量高,并在pH6.8条件下出现突释的情况,揭示了生姜挥发油微胶囊可能具有一定的缓释作用。贮藏稳定性实验结果表明微胶囊化对于芯材生姜挥发油在高温条件下的保护作用较为显著；在光照条件下,微胶囊化可能起到一定的抗光、阻隔作用,但是效果不明显。