本文在前人研究基础上进一步研究了采用复合酶水解南海低值鱼蛋白产物的离子结合条件及抗氧化活性和抗菌活性，不仅为低值鱼的深精加工与综合利用开辟了新的途径，而且也为低值鱼酶解多肽螯合物的广泛应用奠定了基础。主要内容如下： 1、分别在鱼肉不脱脂和脱脂的情况下，研究时间与水解度(DH)的变化关系。 2、研究在不同的pH、温度、水解度、时间的条件对亚铁离子和钙离子与低值鱼酶解产物螯合率的影响。 3、对多肽亚铁和钙螯合物的结构进行红外光谱分析 4、初步研究亚铁离子和钙离子多肽螯合物的抗氧化活性。 5、初步研究亚铁离子和钙离子多肽螯合物的抗菌活性。 研究的结果： l、确定了复合酶水解脱脂和未脱脂低值鱼水解度随时间的变化曲线，脱脂情况下DH达到5％、10％、15％、20％的时间分别是5h、11h、16.5h、24．8h，并且当 DH<20％时水解度与时间呈线性变化关系；未脱脂情况下DH达到5％、10％、15％、20％的时间分别是2h、4h、10h、23h，当DH<20％时水解度与时间呈对数函数关系变化。 2、确定DH=5％，pH为7，温度20℃，时间15min是多肽水解物与亚铁和钙离子的最佳螯合条件，亚铁离子最佳螯合率为94.15％，钙离子最佳螯合率为81.75％。 当DH=15％时多肽水解物与亚铁和钙离子螯合效果最差，螯合率分别为81.79％ 68.75％，另外pH对螫合率也有较大影响，在pH=4-8的范围内，螯合率随pH 增大而增大，当pH=7时达到最大值，此后螯合率随pH增大而减小。 3、对螯合产物进行红外光谱分析，可以确定金属离子与多肽反应是螯合反应，并且形成具有稳定结构的螯合物，报据活性肽与其螯合物的红光光谱对比，可以推测 螯合物是以-NH2和-COO-为主要结合方式。 　　4、以生育酚为对比，亚铁离子和钙离子螯合物具有良好的抗氧化能力，实验发现经过50％乙醇沉淀的螯合铁和不加乙醇沉淀的螯合钙具有明显的抗氧化活性，其抗氧化作用分别相当于生育酚的92.35％，94.07％。 5、将活性肽及亚铁和钙螯合的样品对大肠杆菌，枯草牙孢杆菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌进行抑菌实验，得出螯合反应经过80％无水乙醇分级沉淀得到的螯合铁对枯草牙孢杆菌有明显抗菌效果，其抑菌圈直径为15mm，经过50％无水乙醇分级沉淀得到的螯合钙对大肠杆菌、枯草牙孢杆菌和金黄色葡萄球菌有较好的抗菌效果，其抑菌圈直径分别为13mm，16mm，16mm。