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青梅酒，一种文化价值与营养价值兼备的传统浸泡型果酒，因其风味独特，具有抗氧化、保护心血管、抗衰老等保健功能而备受消费者青睐。然而，目前市售青梅酒还存在酸度和杂醇油偏高的问题，不仅影响饮用口感，还容易导致“上头”反应。本课题旨在通过降低浸泡型青梅酒酸度和杂醇油含量来达到改善青梅酒品质的目的，试验主要结果如下：（1）选用D311、D314、D316、D318和7175种阴离子交换树脂进行降酸筛选。结果表明D314树脂的降酸效果最好，总酸由13.72g/L降至8.54g/L，降幅达37.76%，而总糖损失2.05%，酒精度损失2.91%，色度损失20.95%。对D314树脂的静态吸附研究表明其最大表观吸附量为13.02g/100mL，最佳降酸参数为：体积比1:40（树脂：青梅酒）、吸附温度20℃、吸附时间4h；流速和离子交换柱温度对动态吸附有较大影响，最佳流速和交换柱温度分别为130min/mL和15℃。再生处理结果显示4%NaOH溶液对D314树脂的洗脱效果最佳，其再生效率可达到未使用新树脂的86.77%。（2）试验采用超声波、臭氧、微波三种催陈技术来进行降杂醇油比较。结果表明：28kHz和45kHz超声波在240、300和360W3种功率下都有降杂醇油效果，其中45kHz、360W超声波处理30min杂醇油降幅最大，达到19.63%，此时总酸升高10.69%，总酯升高40.16%，色度值提高2.48%；臭氧处理在3.6mg/h臭氧浓度处理8min时降杂醇油最显著，其含量降低25.34%，总酸升高8.03%，而总酯和色度值分别下降12.29%和0.83%；在中火微波处理2.5min时对杂醇油的降幅最大达37.21%，总酸增加8.97%，而总酯降低21.31%，色度值下降1.65%。以我国黄酒国标以及O.I.V感官评价为依据，对青梅酒进行催陈降杂醇油后感官评定，结果表明超声波处理对青梅酒感官品质提升有积极作用，其中45kHz、360W处理30min对青梅酒的催陈降杂醇油效果最佳。（3）为比较超声波处理后青梅酒挥发性物质的变化情况，采用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC/MS）对45kHz、360W处理30min青梅酒和未处理青梅酒进行分析。结果显示：两组青梅酒均检测出36种挥发性物质，在超声波处理青梅酒中，酯类物质百分含量升高了7.74%，其中乙酸乙酯增加1.57%；醇类物质百分含量降低了6.75%，其中乙醇下降7.40%；特征性物质苯甲醛下降0.20%。风味物质检测结果与常规理化检测结果相符合。（4）为研究降酸及降杂醇油催陈技术处理后青梅酒的贮藏稳定性，分别采用D314树脂和45kHz、360W超声波进行处理，贮藏于阴凉干燥处并进行为期2个月的品质监测。结果显示经过降酸及降杂醇油处理的青梅酒总酸、总酯、杂醇油、色度、苯甲醛和β-苯乙醇等物质变化与自然老熟青梅酒趋于一致，表明青梅酒的品质在贮藏期间比较稳定。