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本研究以营养价值高而全的苦荞米和糯米为原料,经过发酵酿造黄酒,作为料酒的酒基。通过单因素和正交试验对香辛料颗粒度、浸提介质、浸提温度和浸提时长进行选择,以确定香辛料浸提液的最佳提取工艺。最后通过调配及陈酿,将苦荞糯米黄酒加工成调味料酒。这款新型调味料酒除具有普通料酒所具有的功效,即能够去除菜肴的腥腻味,起到增鲜、赋香、添味的作用之外,同时营养丰富,风味独特。本试验主要研究如下:1.苦荞糯米酒的酿造:以苦荞和糯米(质量比1:1)为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞黄酒最佳发酵工艺为:酒药用量0.5%,麦曲用量7%,投酒酒度50%vol,投酒量与原料量之比为1:1(V:m),发酵温度为27℃,主发酵时间为8d。再经过后发酵、压榨过滤、煎酒得到成品黄酒,以此作为调味料酒的酒基。2.香料浸提液的提取:选取符合国家标准的香辛料按传统配方配比,通过单因素及正交试验,得出香料浸提液的最佳提取工艺为:浸提介质为水,料水质量比为1:20,香辛料过4目筛,颗粒度为4.75mm,浸提温度为40℃,浸提时间为14h,经此工艺浸提后再经过粗过滤和硅藻土过滤后得到的香料浸提液,香味浓郁,且用此香料浸提液调配的调味料酒不易返浑。3.调味料酒的调配工艺:经一系列试验后得出此调味料酒的最佳调配工艺为:香料浸提液15%,苦荞糯米黄酒80%,另加饮用水5%,再以总液体计,添加食用盐1.2%,焦糖色0.06%。在此工艺调配下调配而成的调味料酒各指标均符合SB/T 10416-2007《调味料酒》中的各项指标要求,且在理化及感官评价均是最佳。4.杀菌工艺:对杀菌温度和杀菌时间进行组合试验,通过感官评定和微生物检测来综合评价,获得的最佳杀菌工艺参数为:杀菌温度85℃,杀菌时间10min。