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本文选取我国资源丰富的药食同源性小宗杂粮作物苦荞为原料,以其营养及功能活性成分的高效利用与深加工食品的开发为目的,概述了苦荞种子的萌发技术、苦荞芽菜的培育工艺以及苦荞芽菜相关食品的研究现状,探讨了苦荞芽菜培育过程中的关键工艺条件并对其进行了优化,检测了优化条件下获得的苦荞芽菜主要品质,并利用传统食用级红曲霉对其进行液态发酵研制出了一种具有独特风味和功能特性的苦荞芽饮料。主要研究内容和结果如下:1.通过对苦荞芽菜培育过程中几种关键技术的比较,确定了最佳的培育方法及条件:用含水量为5.7%的湿沙引发催芽48h,苦荞种子的发芽率平均高达95%,发芽指数100.6;与滤纸、纱布等相比选用沙石为播种基质,苦荞芽菜生长更稳定,生长更快速,生物量品质较高;播种后盖湿沙1.5cm时,苦荞芽菜成苗率和芽苗落壳率均为最佳;在温室培育条件为温度25℃,湿度80%,光照强度10000Lx,光照时段为前5d黑暗、后5d光照,每日光照时长12h/d的条件下,苦荞芽菜生物量品质保持较高,并且由三氯化铝分光法测定其总黄酮含量大大提升,平均可达43.23mg/g DW。2.确定了沙培法培育苦荞芽后,通过均匀设计试验筛选出了一种大量元素无机盐营养液配比为:Ca（NO3）2·4H2O（1561.0mg/L）、KNO3（1010.0mg/L）、MgSO4（1.5mg/L）、NH4H2PO4（0mg/L）,喷施此配比的无机盐营养液培育苦荞芽菜,结果显示芽菜产量显著性增加。同时,通过单因素试验与正交设计试验筛选出了一种微量元素无机盐增添配比为:FeSO4.7H2O（13.90mg/L）、EDTA-2Na（37.20mg/L）、H3BO3（1.43mg/L）、MnSO4.4H2O（0.22 mg/L）、ZnSO4.7H2O（0.08mg/L）、CuSO4.5H2O（1.07 mg/L）和（NH4）6Mo7O24.4H20（0.03 mg/L）,用添加此配比的微量元素无机盐营养液培育苦荞芽菜,结果显示芽菜中多种黄酮和酚酸类化合物总量显著高于空白。试验优化方案可行,获得的一种全营养液配方对苦荞芽菜的生物量和多酚类活性成分均具有明显的增强作用。3.利用最佳的培育方法、最佳的温室条件和优化的全营养液配方培育苦荞芽菜,并测定了其主要品质,结果显示,苦荞芽菜平均芽长、芽粗、芽鲜重和芽干重分别为17.72±2.84cm、1.132±0.017mm、13.98±0.47g/100株和0.63±0.027g/100株;苦荞芽菜的总酸、可溶性总糖和可溶性总蛋白量分别为26.55±4.7mg/100株FW、91.46±3.8 mg/100株FW和13.69±0.37mg/100株DW;苦荞芽菜中黄酮和酚酸类成分总量能达到60.45±3.03mg/g DW,其中芦丁含量达到53.91±2.24mg/g DW,占所有测定的黄酮和酚酸类成分总量的89.18%;17中氨基酸的总含量可达到13.95±0.22%,其中谷氨酸含量最高达到2.23%,赖氨酸含量达到1.03%。4.利用红曲霉液态摇瓶发酵苦荞芽菜,通过单因素试验及响应面试验优化最佳发酵工艺条件为:底物料水比1:8、菌液接种量2.5%、发酵时间为11d、发酵温度为28℃、苦荞芽沸水打浆,此条件下获得苦荞芽菜发酵液的红曲色素总效价平均值达4.215U/ml,跟预测值相对误差小于1.56%,说明回归模型能较好地反映红曲霉液态发酵苦荞芽菜的工艺条件,具有较高的实际应用价值。5.利用苦荞芽菜发酵液配制饮料,确定最佳的发酵液添加量为1520%（体积分数）。通过正交优化试验确定了最佳的添加剂配比为:阿斯巴甜0.01%、木糖醇5%、柠檬酸0.15%和柠檬酸钠0.3%。成品饮料的巴氏杀菌工艺条件为:80℃下处理3045min,此条件下杀菌既符合饮料菌落总数指标要求,又可保持饮料较好的感官品质。最终获得的发酵苦荞芽饮料清澈透明、无固体颗粒沉淀,呈均匀橙红色或者浅黄色、明亮透光,风味清新、有淡淡香气、无异味,口感醇正、均匀、酸甜适中、滋味宜人。通过抗氧化试验表明,苦荞芽饮料对DPPH、ABTA自由基具有一定的清除能力,表现出较高的抗氧化活性。