本试验以美味猕猴桃品种“米良1号”和“金魁”,中华猕猴桃品种“武植6号”为试材,三个品种均采自湖南湘西土家族苗族自治州农业局猕猴桃种质资源圃,于江南大学分析测试中心采用顶空固相微萃取技术(Head Space Solid Phase Microextraction , HS SPME)及气相色谱/质谱联用仪(Gas Chromatography/Mass Spectrometry, GC/MS),研究了猕猴桃果实发育过程中香气成分的变化规律及不同采收期对香气成分的影响,同时测定了果实发育过程中内含物的含量,并分析了内含物与香气成分的关系,主要结果如下:1.三个猕猴桃品种果实发育过程中可溶性糖含量均为先下降后上升,其中“金魁”可溶性糖含量的整体水平最高。可滴定酸含量的变化与可溶性糖相反,均为先上升后下降,以“米良1号”可滴定酸含量的整体水平为最高。Vc含量总体上都成下降趋势,其中“金魁”Vc含量的整体水平最高。蛋白质含量随果实的发育成上升趋势,与Vc相反,以“金魁”蛋白质含量的整体水平为最高。可溶性固形物含量的变化趋势与蛋白质相同,均呈上升趋势,其中“武植6号”可溶性固形物含量的整体水平最高。2.三个猕猴桃品种各发育时期果实共检测出303种香气成分,不同品种间所含香气成分种类及相对含量存在明显差异。在盛花期后60、90、120、150、180天,“米良1号”猕猴桃果实分别检测出56、51、46、50、51种香气成分,占各自总峰面积的99.97%、94.96%、98.94%、99.88%、97.75%;“金魁”猕猴桃果实分别检测出55、48、47、51、47种香气成分,占各自总峰面积的99.07%、96.33%、99.96%、99.99%、99.96%;“武植6号”猕猴桃果实分别检测出50、52、47、51、41种香气成分,占各自总峰面积的99.40%、96.67%、98.22%、99.79%、97.40%。三个品种各时期果实中所含香气成分主要有酯类、醇类、醛类、羧酸类、酮类、烃类、杂环类等。3.三个猕猴桃品种在果实发育初期,香气成分以醇类、杂环类、烃类物质为主,酯类和醛类物质含量很低。随着果实的发育,醇类、杂环类、烃类物质不断下降,而酯类和醛类物质不断上升。羧酸类和酮类物质在果实发育过程中含量均很低,变化不具有明显的规律性。各种香气成分最高值与最低值在三个猕猴桃品种中出现的时间存在差别,并且香气物质相对含量的变化并不总是与种类数的变化相对应。另外,大部分酯类物质在果实发育初期并不具有,而是随着果实的成熟逐渐生成并增多,在果实发育后期有些酯类物质又逐渐消失;而一些醇类、醛类物质则在果实刚发育时就已经存在,并且一直保持到果实成熟之后。4.不同品种猕猴桃果实发育过程中香气成分与内含物间的相关性存在差异。可滴定酸、蛋白质、可溶性固形物与各猕猴桃品种酯类、醛类含量和种类成正相关关系,与醇类含量和种类成负相关关系。其中,“武植6号”可滴定酸与酯类种类显著正相关(r=0.915)。Vc与各猕猴桃品种酯类、醛类含量和种类成负相关关系,与醇类含量和种类成正相关关系。其中,“金魁”Vc与醇类种类显著正相关(r=0.900)“;武植6号”Vc与酯类、醇类含量分别显著负相关(r=-0.943)、显著正相关(r=0.949)。可溶性糖比较复杂,在“米良1号”和“金魁”中,与酯类、醛类含量和种类成正相关关系,与醇类含量和种类成负相关关系;在“武植6号”中,与酯类含量、种类,醇类种类成正相关关系,与醛类含量、种类,醇类含量成负相关关系。其中与醇类含量显著负相关(r=0.964)。5.美味猕猴桃品种“米良1号”发育前期,对果实整体香味形成有益的香气成分如酯类不断增加,而醇类、烃类等对果实整体香味形成有负作用的挥发性物质一直减少;在果实发育后期,酯类有所下降,而醇类、烃类上升,最后达到一个整体的平衡。中华猕猴桃品种“武植6号”中,酯类先升后降,之后又有所回升,并达到最高值;而醇类、烃类则一直减少。同为美味猕猴桃种群的“米良1号”和“金魁”,两者香气成分在果实发育过程中的变化也存在差异。“米良1号”酯类变化规律为先升后降,“金魁”为降→升→降;“米良1号”醇类变化规律为先降后升,而“金魁”为升→