蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露,与自身分泌物结合后,在巢脾内经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜的成分受到蜜源植物、采集天气、蜂群和酿造时间等因素的影响。目前对于蜂蜜的研究集中在不同蜜源植物或者不同产地,对于成熟度不同的蜂蜜研究较少,所以对于蜂蜜酿造过程中成分变化的研究很有意义。本研究对于花蜜,采集蜂蜜囊液和巢内酿造1～9天的蜂蜜进行分析,测定其水分、酶值和糖类,并对于不同日龄工蜂以及内勤蜂和外勤蜂唾液酶活性进行检测,结果如下:1、蜂蜜成熟过程成分变化最直接的理化性质就是水分含量的减少和总糖含量的升高,在本实验中我们将蜂蜜酿造划分为几个阶段分开测定蜜液总糖含量的变化:对于柃花蜜,我们测定的糖分浓度从20.9%到26.3%,树上捕捉的中华蜜蜂采集工蜂蜜囊液浓度为33.4%-36.9%,巢门口捕捉的中华蜜蜂采集工蜂蜜囊液浓度为44.4%-46.2%,蜜蜂飞行归巢约有10%的浓度变化;巢房内贮蜜巢房浓度经过10天酿造浓度从58.9%逐渐升高到69.6%,其中第5天部分出现封盖。对于鹅掌柴花蜜,我们测定的糖分浓度20.9%-26.3%,树上捕捉的中华蜜蜂采集工蜂蜜囊液浓度为33.8%-37.0%,巢门口捕捉的中华蜜蜂采集工蜂蜜囊液浓度为43.8%-47.9%,蜜蜂飞行归巢约有10%的浓度变化;巢房内贮蜜巢房浓度经过10天酿造浓度从58.3%到69.6%,在第6天出现部分封盖。在蜂蜜成熟过程的水分减少主要是发生了物理变化,一部分是由蜜蜂飞行过程中边伸缩吻部吐纳蜜囊中的蜜液,使水分得到初步蒸发,另一部分是巢内内勤蜂不断扇风,边伸缩吻部吐吞蜜液并展薄成蜜膜以利水分等得到进一步挥发而浓缩。在贮蜜巢房封盖后,蜜液浓度仍有变化。2、样品酶值的测定:对花蜜、归巢采集蜂蜜囊液、蜂箱内9个酿造日期的柃和鹅掌柴蜂蜜进行分析,分别测定淀粉酶值、蔗糖转化酶值和糖分含量,得到以下结论:花蜜中的酶值极低,淀粉酶分别为0.254 mL/(g·h)和0.235 mL/(g·h),蔗糖转化酶值分别为1.343 mg/(g · h)和1.189mg/(g · h),这些酶可能来源于花粉颗粒中,但对于蜂蜜中总酶值影响较小。归巢采集蜂的蜜囊液淀粉酶值6.41 mL/(g · h)和 6.386 mL/(g · h),蔗糖转化酶为 40.784mg/(g · h)和40.631 mg/(g·h),与花蜜的酶值相比有极显著差异。可见外勤蜂在采集过程中添加了大量的酶值,促进蜂蜜成熟。巢内酿造的蜂蜜淀粉酶从8.367mL/(g ·h)和8.342 mL/(g·h)在酿造9d后升至9.647 mL/(g · h)和 9.622 mL/(g · h),蔗糖转化酶从 52.024 mg/(g · h)和52.087 mg/(g · h)升至 56.913 mg/(g · h)和 56.759 mg/(g · h)有显著提升,这是由于内勤蜂反复酿造和水分蒸发导致浓度提升所致,另外是否也可能有个别外勤蜂参与浓缩蜂蜜,导致酶值上升。3、对于糖分分析可以看出,花蜜、蜜囊内蜜液和9个酿造日期的巢内蜜液中果糖和葡萄糖含量都是最高,花蜜中果糖和葡萄糖含量为 6.04g/100g、7.42 g/100g(柃蜜)和 7.93 g/100g、8.35 g/100g(鹅掌柴),蜜囊液中果糖和葡萄糖含量有所提高,巢内酿造过程中2种单糖含量也有明显提升:柃蜜在酿造9天后果糖含量由15.84 g/100g 升至 33.03g/100g,葡萄糖含量由 18.81 g/100g 升至 36.54 g/100g;鹅掌柴蜜在酿造9天后果糖含量由15.74 g/100g升至32.93g/100g,葡萄糖含量由 17.19 g/100g 升至 36.87 g/100g。蔗糖和麦芽糖含量较少,在花蜜和蜜囊液中蔗糖含量在5g/100g以上,随着蔗糖转化酶的不断催化,蔗糖逐渐分解为单糖,造成酿造过程中蔗糖含量逐渐减少。4、对于工蜂的唾腺酶活性的研究:可以清楚的看出19日龄以后工淀粉酶和蔗糖酶活性明显强于18日龄以前的工蜂,同时外勤蜂唾腺酶活性也明显高于内勤蜂。我们还发现,18日龄以内工蜂唾液腺酶值极低,随着工蜂日龄增长,酶值逐渐增加,19日龄以后工蜂唾液腺中酶值达到最高,此时唾液腺最为发达。由此可以看出,在蜂蜜的成熟过程中,活性酶类物质主要由外勤蜂分泌和添加,对于蜜液生化作用起着主导而关键的作用,内勤蜂在巢内的扇风与吐吞蜜液起着浓缩作用。蜂蜜酿造成熟的过程是涉及到极其复杂的物理和化学变化,本实验对于蜂蜜成熟过程中浓度的变化,糖类组分的分解合成,酶的分泌催化作用进行一些研究,希望能对人们了解蜂蜜生产成熟过程有点参考价值。