随着人们对环境问题及食品安全的逐渐关注,采用天然高分子制备环境友好、健康安全的可食性食品包装材料用以替代传统的塑料包装显得尤为重要。论文以壳聚糖为基材,甘油为增塑剂,啤酒花中β-酸的氢化衍生物六氢β-酸为抑菌/抗氧化剂制备可食性膜。在优化制备工艺的基础上,对膜的性能进行评价,研究可食性膜中六氢β-酸在乙醇水溶液中的释放,并考察可食性膜对鲜肉的保鲜效果。主要研究内容及结果如下:1.以壳聚糖浓度、甘油浓度及干燥温度为考察因素,膜的机械性能(抗拉强度和断裂伸长率)为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验对壳聚糖-六氢β-酸可食性膜的制备工艺进行优化。结果表明,各因素对机械性能的影响大小依次为:壳聚糖浓度>壳聚糖浓度与甘油浓度间的交互作用>甘油浓度>干燥温度。所得参数为:壳聚糖浓度1.75%(w/v),干燥温度40℃,甘油浓度1.4%(v/v),在此工艺条件下,膜的抗拉强度为29.26 MPa,断裂伸长率为81.29%。2.在制备工艺的基础上,研究了0.1%、0.2%、0.3%(w/v)六氢β-酸对壳聚糖膜的微观结构和性能的影响。红外光谱证明了六氢β-酸已成功添加入壳聚糖膜中,扫描电镜显示添加六氢β-酸的壳聚糖膜具有较粗糙的表面和横截面。膜的性能研究表明,与纯壳聚糖膜相比,壳聚糖-六氢β-酸可食性膜的厚度和透明度值随着六氢β-酸添加量的增大而增大,抗拉强度和断裂伸长率均在0.1%(w/v)时出现最大值,0.3%(w/v)的可食性膜具有较低的的抗拉强度和透光率。在选定的添加量范围内,六氢β-酸含量对膜的含水量和水溶性几乎无影响。膜的生物活性研究表明,添加了六氢β-酸的壳聚糖膜具有较好的抗氧化和抑菌活性,且随着其含量的增大,活性也逐渐增强。3.以六氢β-酸的释放量研究活性成分六氢β-酸在95%、75%和55%乙醇水溶液中的释放规律。结果表明,六氢β-酸的释放随着时间的延长和温度的升高而逐渐增大,直至达到平衡。根据Peppas和Peleg方程得出六氢β-酸在95%乙醇中的释放过程为Fick扩散,而75%和55%乙醇中符合Peleg扩散方程。扩散系数随着温度的升高而逐渐增大,且在55%乙醇中最为明显,说明模拟液的含水量和温度是影响六氢β-酸释放的主要因素。4.将制备的壳聚糖-六氢β-酸可食性膜应用于鲜肉的贮藏,并以市售保鲜膜和未加六氢β-酸的壳聚糖膜为对照。结果表明,壳聚糖-六氢β-酸可食性膜可有效抑制鲜肉中细菌的生长,并可降低鲜肉的挥发性盐基氮值、丙二醛含量和pH值,具有较好的保鲜效果;其中,0.2%壳聚糖-六氢β-酸膜处理的鲜肉在室温存放6天时,其各项指标均与初始值无明显差异,能够有效延长其货架期;与对照组相比,其余添加六氢β-酸的膜也都不同程度地起到了保鲜作用。