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本论文对姜辣素和神秘果的抗氧化特性进行了研究。采用DPPH·(二苯代苦味酰基自由基)清除法和抗油脂氧化法对姜辣素的抗氧化能力进行了考察,得出姜辣素对DPPH·清除率在70～80%;对油脂氧化有很好的保护作用,纯化液保护效果最佳,证明姜辣素具有很好的抗氧化特性,佐证了姜渣吸附纯化姜辣素是一种有效的纯化方法。采用循环伏安法和微分脉冲法对姜辣素的电化学行为进行了考察,姜辣素在玻碳电极上表现出很强的电化学信号,其氧化曲线有两个氧化峰,通过对比不同pH、不同扫描次数下的氧化峰,得出低电位峰是姜烯酚的氧化峰,高电位峰是姜酚的氧化峰;通过循环伏安扫描进一步证明姜烯酚的在电极上的反应为可逆反应,电子转移数为1,姜辣素的电化学反应为半可逆反应。采用微分脉冲法对pH对姜辣素电化学行为(抗氧化性能)的影响进行了考察,得出随着pH值升高,姜辣素的反应能力逐渐增加,但反应速度逐渐降低。采用微分脉冲法对不同温度下姜辣素的电化学行为进行了考察,得出姜辣素的电化学行为是挥发效应和动力学效应共同作用的结果,姜烯酚比姜酚的挥发性更强。采用微分脉冲法,以芦丁为标准品,测得姜酚的含量为0.41%(干重计)。对神秘果的基本成分(灰分、酸碱度、水分、蛋白质、有效酸度、有机酸及维生素C)进行了分析,测得神秘果中维生素C含量达到40.38mg/100g,得出神秘果是一种富含维生素C的高碱性的保健水果。采用DPPH·法考察神秘果提取物对自由基的清除力;同时采用β-胡萝卜素亚油酸乳化液氧化法考察神秘果提取物对过氧化物的清除作用,得出神秘果对DPPH·具有极强的清除力,对亚油酸氧化产生的过氧化物的清除作用强于0.01mg/ml的BHT.。证明了神秘果提取物具有很好的抗氧化性能。同时,通过对神秘果鲜果、果锭和粉剂的横向比较,得出神秘果的活性成分极不稳定。