茯砖茶中冠突散囊菌数量是衡量其品质优劣的重要指标,目前检测方法为GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。泾阳茯砖茶为陕西省地理标志产品,其隶属紧压茶,茶砖内部生长冠突散囊菌而表面不生长,且该菌有闭囊壳结构,现有国标方法无法检测出真实数量,因此,优化冠突散囊菌的检测方法对促进泾阳茯砖茶产业发展有重要意义。本研究以DBS61/0006—2014《食品安全地方标准泾阳茯砖茶》跟踪评价为基础,优化了适合茯砖茶中冠突散囊菌的检测方法,并在检测中进行验证。主要研究内容、结果及结论如下:(1)DBS61/0006—2014跟踪评价结果。采集陕西泾阳27份茯砖茶进行全项检测。结果表明,冠突散囊菌检测结果集中在10~4-10~5 CFU/g,平均为72.56×10~4 CFU/g,其中有一份样品活菌数未达标,合格率为96%,在检测中发现茯砖茶中冠突散囊菌检测存在问题主要为国家标准中未注明取样方法、部分操作步骤规定不明确、培养基不是最适合冠突散囊菌的生长等,检测方法有待优化。(2)茯砖茶中冠突散囊菌检测过程关键步骤探讨。以茯砖茶中冠突散囊菌菌落计数为指标,通过单因素实验探讨不同取样方法、取样量、均质方式与时间、稀释液种类和培养方式对检测结果的影响。结果表明,在取样方法中,粉碎法>五点法≈内部五点法>表面法,镜检发现粉碎取样可打破冠突散囊菌闭囊壳结构,显著(P<0.01)提高检出率,同时将检测数据标准偏差由14.48降至2.73;在取样量中,取样量小于10 g时,检测结果偏低且相对偏差较大;在均质方式与时间中,使用恒温摇瓶柜摇晃30min后或使用均质机拍打1 min后检测结果趋于稳定;在稀释液中,生理盐水>蒸馏水>磷酸盐缓冲液>0.1%蛋白胨水,使用0.1%蛋白胨水的结果与其他稀释液结果差异性显著(P<0.05);在不同培养方式中,无显著性差异。考虑到标准方法应保证检测结果的准确性、稳定性,以及检测的效率性和操作的便利性,对茯砖茶中冠突散囊菌检测关键步骤处理为,无菌条件下万能粉碎机全部粉碎后取样;取样量不小于10 g,用生理盐水进行稀释后,使用拍击式均质机拍打1 min;涂布式进行正置培养。(3)茯砖茶中冠突散囊菌检测培养基优化。以冠突散囊菌标准菌株生长速率和茯砖茶中冠突散囊菌的菌落计数为指标,通过单因素实验确定碳氮源、无机盐(氯盐、磷酸盐、硫酸盐)和黑茶浸提液浓度,利用响应面设计,以氯化钾、黑茶浸提液和磷酸二氢钾为响应值优化检测培养基。结果显示最佳培养基组成和条件为:蔗糖42 g/L,硫酸铵3.6 g/L,大豆蛋白胨2.4 g/L,氯化钾40 g/L,磷酸二氢钾1 g/L,硫酸镁1 g/L,琼脂粉20 g/L,1%黑茶浸提液,该条件下,可将检测时间由5 d缩短至3 d,效率提高40%。(4)本研究建立的检测方法在实际样品检测中的验证与评价。采用6份源自不同厂家不同等级的茯砖茶样品,运用国标方法和本试验优化方法,分别平行3次检测其中冠突散囊菌。结果显示,在实际检测中,两种方法检测数据趋势一致,与国标方法对比,使用优化方法(1)检测结果的准确度大大增加:增加取样方法为全部粉碎,检测结果显著提高,能获得茯砖茶中冠突散囊菌真实数量;(2)保证检测结果的稳定性:检测结果的相对偏差降低一个数量级;(3)提高检测效率:前处理更加明确简便,有利于进行大批量检测,同时使用优化培养基将培养时间缩短40%。建议以本研究结果建立茯砖茶中冠突散囊菌检测的地方标准。