以棕榈油为研究对象,奥尔良鸡胸排为炸制食品,通过感官评价确定最适的油炸温度、油炸油料比,研究炸用油在不同温度、不同油炸时间下品质的变化;进一步考虑每天补充新油和油炸第五天补充新油,与不添加新油,这三种情况的炸用油品质变化,根据工厂实际生产情况,以奥尔良鸡胸排单位耗油量,选择最佳的补油方案;最终,研究低场核磁共振图谱与理化指标进行相关性、显著性分析,通过低场核磁共振(L-NMR)检测的峰面积(S21)和弛豫时间(T21)来反映棕榈油的品质变化,进而根据峰面积S21的变化来确定油炸极限。研究成果可使行业内部对棕榈油油炸过程品质变化以及结合低场核磁共振技术有更加全面的认知和比对,为企业大规模工业化生产提供理论基础。在不同油料比、不同温度下油炸奥尔良鸡胸排,通过对产品感官评定来确定油炸温度为170℃,油料比为5:1进行油炸。研究不同的炸制时间、炸制温度对棕榈油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价、极性组分等理化指标的影响。研究结果表明:在油炸过程中,棕榈油的色泽、酸价、羰基价、极性组分均随油炸时间的延长、油炸温度的升高而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,一直处于波动趋势,随着煎炸温度的升高而不断增大。其中酸价和过氧化值在油炸过程中一直未超过国家标准,羰基价在油炸温度190℃油炸27h超过了国家标准,油炸170℃在30h超过了国家标准,极性组分在190℃、30h超过了国家标准,在170℃油炸30h已经接近国家标准。为了延长炸用油使用时间,研究两种补油方式:一种是每天油炸后补油,另一种是油炸第五天进行补油。根据油炸过程中的每公斤奥尔良鸡胸排用油量,最终确定最佳的补油方式。研究结果表明:每天都添加新油时,对色差影响不明显,但是在油炸第五天时添加新油,对色差前期影响显著;这两种补油方式,在补充新油后酸价值均出现降低的趋势;每天在添加新油时,过氧化值并没有明显的下降,而在第五天添加新油时,过氧化值出现明显的下降趋势;每天都添加新油羰基价的值在39h接近国家标准,第五天补油对于羰基价的影响较显著,在补油后羰基价含量明显降低,油炸42h后才超过国家食用油卫生标准;补充棕榈油对于极性组分含量的增加也有很好的抑制作用,在每天添加新油后,极性组分明显降低,使用极限由原来的30h增加至39h,在第五天添加新油同样可以降低极性组分含量。综上所述,不进行补油实验,使用极限为27h,奥尔良鸡胸排单位耗油量为1.25kg/kg。在每天油炸结束后进行补油,炸用油使用极限为36h,奥尔良鸡胸排单位耗油量为1.18 kg/kg。按照油炸第五天进行补油,使用极限为39h,奥尔良鸡胸排单位耗油量为1.03 kg/kg。油炸第五天补油效果最好,最节约成本。最后,根据低场核磁共振图谱显示,在油炸过程中,随着油炸时间的增加,峰面积S21也增加,弛豫时间T21的变化可以简单的推断出油脂是否经过油炸。随着油炸时间的增加,多组分T2弛豫图谱左移。通过棕榈油油炸鸡胸排在不同炸制时间下的低频核磁共振扫描伪彩图得到,在炸制过程成像越来越模糊,氢质子堆积逐渐明显,完整性变差。应用L-NMR技术对油炸棕榈油进行检测,得出S21与煎炸时间、酸价、羰基价和极性组分含量呈现正相关,且有良好的规律性,T21呈负相关,说明可以通过L-NMR检测的S21和T21来反映棕榈油的品质变化。当峰面积达到19000时,弛豫时间T2明显左移时,出峰时间在18ms时,此煎炸油已经超过国家标准,应当废弃,不能继续食用。