红茶是我国的重要茶类之一,近年来的生产与消费都在持续增长。消费者对红茶的品质要求也越来越高。烘焙提香不仅可以降低茶叶含水量、利于保存,还可以去除茶叶的异味、提升茶叶的香气,形成红茶特有的香气品质；烘焙过程中,还可以起到杀菌的作用。最近几年,近红外光谱技术已经广泛运用到茶叶加工检测中,并取得了很好的效果。相关的研究与报道表明,近红外光谱技术在茶叶的在线监控与品质检测方面有很好的应用前景。本文以浙江当地生产的红茶为研究对象,研究烘焙提香对其品质的影响：通过设定不同的烘焙提香温度,研究烘焙提香对春季红茶的影响。结果表明,烘焙提香能明显改善红茶的感官品质,尤其是香气品质。各样品的感官品质随着烘焙时间的延长,呈现出先增加再降低的趋势,且随着烘焙提香温度的升高,烘焙提香达到最好效果时所需要的时间缩短：70℃烘焙下,处理7h时达到最佳效果；90。C烘焙下,处理5h达到最佳效果；110℃烘焙下,处理1h达到最佳效果。在春季红茶的研究基础上,研究烘焙提香处理对秋季红茶的影响。结果表明：烘焙提香处理对秋季红茶的影响与春季红茶基本一致,烘焙提香处理也能明显改善秋季红茶的感官品质。各样品的感官品质随着烘焙时间的延长,呈现出先增加再降低的趋势,且随着烘焙提香温度的升高,烘焙提香达到最好效果时所需要的时间缩短：70℃烘焙下,处理7h时达到最佳效果；80℃烘焙下,处理6h达到最佳效果；90℃烘焙下,处理5h达到最佳效果；100℃烘焙下,处理4h达到最佳效果；110℃烘焙下,处理1h达到最佳效果。通过研究烘焙提香处理对不同初始含水量红茶样品的影响。结果表明：当茶叶初始含水量偏高时,烘焙提香温度应适当提高；当茶叶初始含水量偏低时,烘焙提香温度应适当偏低。通过测定秋茶各样品的内含成分,研究烘焙提香处理对各内含物质的影响：茶黄素与茶红素随着烘焙提香处理时间的延长,呈现出先增加再降低的趋势；茶褐素在烘焙过程中呈逐渐增加的趋势；游离氨基酸总量也呈现先增加再下降的趋势；香气种类在烘焙处理过程中会有所增加,处理温度过高或过低,都不能最大限度的提升工夫红茶的香气品质。一些低沸点的香气物质丁酸-4-己烯酯会消失；同时一些香气物质的含量在烘焙提香过程中有所下降,如有青草味的顺-2-戊烯醇、2-已烯醇等；还有一些香气成分在烘焙提香过程会增加,如香叶醇、环氧乙烷甲醇等,但随着烘焙时间的延长,含量都有所下降。比较不同烘焙温度提香处理样品可以发现,处理温度越高具有烘焙香的5,7-辛三烯-3-醇、4,4,7a-三甲基-2(4H)-苯并呋喃酮等含量越高；在各温度烘焙提香处理中,均会生成吡咯类物质,这类物质有一定的烘烤香；烘焙提香处理能明显提高对红茶的香气具有重要作用萜烯类化合物的含量；一些新的香气物质在不同样品中均有产生如(E)-己酸-2-己烯酯、4-(2,6,6-三甲基-环己烯)-2-丁醇等。此外,还有一出现少量的甲基环葵烷、苯甲酸-2-乙基己酯、8-甲基十七烷、肉豆蔻酸异丙酯和6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,具有甜香的甲酸己酯、甲酸辛酯、己酸己酯、反式-2-壬烯醛以及长叶烯、5-甲氧基尿嘧啶核苷、十七烷等特有香气物质。实验通过收集各样品的图像信息,并测定各样品不水分含量,研究了水分含量与图像信息的相关性,结果表明：图像信息中R值与水分含量相关性最高,达到0.95。可知通过图像信息来预测样品的含水量是可行的。实验收集了各样品的近红外光谱信息,运用仪器软件通过波数选择,光谱预处理方法的选择与优化,建立了红茶感官审评的预测模型；同时通过偏最小二乘法,建立了各成分的定量分析模型。各模型的Rc和Rp均在94%以上；