苹果果实在贮藏期间经常发生像水心病、虎皮病、冷害、冻害等生理性病害,严重影响苹果的贮藏品质,国内对于采前苹果冻害研究较多,对于贮藏期间发生冻害的研究较少。本文基于苹果果实贮藏冻害问题,选取嘎拉、乔纳金、富士苹果为试材,研究模拟在-4℃下发生冻害的临界时间,并观测了室温解冻、4℃解冻、梯度升温解冻(先升至0℃24h,后每d升温1℃,直至4℃)3种解冻方法对受冻苹果果实的品质及生理指标的影响,主要得到以下结论:(1)临界时间确定:-4℃下,嘎拉、乔纳金、富士苹果发生2级冻害的临界时间分别为60 h、72 h、96 h;发生3级冻害的临界时间分别为168 h、192 h、216 h。从临界时间可以看出,3个品种苹果对冻害的耐受力:富士>乔纳金>嘎拉。(2)梯度升温解冻法和4℃解冻法与室温解冻法相比较都能有效减少果实失重率,减少果实营养成分的流失,梯度升温解冻法处理的果实失重率略低于4℃解冻法。二者都能提高果实保护性酶的活性但作用特征不尽相同,梯度升温解冻法能够使3个品种苹果的3种保护性酶的活性都显著提高,而4℃解冻法仅能提高乔纳金的SOD活性和富士的POD活性。梯度升温解冻法和4℃解冻法都降低了细胞膜系统的损伤。梯度升温解冻法和4℃解冻法于室温解冻法相比较都能降低货架期褐变发生率和腐烂率,但梯度升温解冻法所解冻的苹果褐变指数和腐烂率均是最低的。果实的组织结构受到损伤是无法用解冻手段修复的,解冻方法对果实硬度没有影响。总之,梯度升温解冻法能降低甚至避免由冻害引起的质量下降和品质下降,效果显著,相较于另外两种方法更好。而4℃解冻法,虽然在效果上不及梯度升温解冻法,但操作简便,在生产中易于推广。