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本文以核桃青皮为原料，探讨了提取棕色素前去除叶绿素的方法以及利用溶剂回流提取法、超声波提取法、纤维素酶提取法进行了棕色素的提取工艺研究，对棕色素的性质及稳定性进行了研究，采用大孔吸附树脂法对棕色素进行纯化，并对棕色素的抗氧化性进行了初步探讨。结果表明，利用核桃青皮提取棕色素前去除叶绿素的方法为：取过40目筛的核桃青皮粉，按无水乙醇与核桃青皮粉料液比为100:1(mL/g)的比例在40℃水浴中提取40min，提取1次。溶剂回流法提取工艺为：选用50%乙醇作为提取溶剂，取过40目筛的核桃青皮粉末按液料比为20:1(mL/g)，在60℃水浴上浸提3次，第1次提取110min，第2、3次各提取30min，核桃青皮棕色素提取率为25.2%。超声波法提取工艺为：超声波功率为252W，中频频段下频率设为48.8KHZ，于40℃条件下超声提取20min，核桃青皮棕色素提取率为25.68%。纤维素酶法提取工艺为：核桃青皮粉与纤维素酶按1:0.35(g/mg)比例混合，调pH为4.5，在45℃条件下酶解40 min，核桃青皮棕色素提取率为25.63%。利用重结晶法对核桃青皮棕色素粗品去除杂质后得率为6.2%。根据化学鉴别反应初步判断核桃青皮棕色素具有酚羟基及黄酮类结构特征。在紫外光区无最大吸收，可见光区于530nm和620nm处有最大吸收。该色素在室温至60℃条件下稳定性良好。pH为1.0～2.0时该色素不稳定，溶液中有沉淀析出，pH为3.0～7.0范围内，影响不明显，pH为8.0～12，0时，色素颜色加深。Fe3+、AL3+、Pb2+存在时该色素不稳定，Ga2+、Mg2+、Zn2+对色素稳定性影响较小。该色素能被H2O2氧化褪色，还原剂Na2SO3不会影响其稳定性。添加剂维生素C、山梨酸钾、氯化钠、苯甲酸钠、柠檬酸对色素不会产生明显影响。但蔗糖使棕色素的吸光值减小，颜色无变化。采用AB-8大孔吸附树脂纯化核桃青皮棕色素的工艺为：上样液浓度为6mg/mL，pH为6.0，上样量20mL，流速2.0mL/min，以70%乙醇洗脱，棕色素纯度为34.4%。与大孔树脂纯化前相比棕色素纯度提高了22.4%。桃外果皮棕色素具有还原性，对猪油和花生油均具有抗氧化作用，具有清除DPPH自由基的能力。试验表明，可以利用核桃青皮提取天然棕色素，并且该棕色素具有抗氧化性，具有一定的开发价值。