耐酸乳杆菌在白酒酿制过程中是绝对优势菌,能在很高浓度乙醇中生长,但对其机制知之甚少。本研究从发酵酒醅中分离得到一株耐酸乳杆菌F28,旨在通过RNA高通量测序的方法研究其在12%高浓度乙醇胁迫时短时和长时的耐受反应机制。RNA差异表达数据分析结果表明,无论在短时或长时乙醇胁迫条件下,耐酸乳杆菌F28压力应答和脂肪酸合成相关基因明显上调,而氨基酸转运代谢相关基因明显下调。在短时间乙醇刺激下,压力应答及防御相关基因迅速上调以防止细胞内蛋白错误折叠或聚集。在此过程中调控因子Hrc A相关的应答途径可能起主要作用。同时脂肪酸合成相关基因也开始上调表达。长时间乙醇胁迫后,细胞开始进入适应机制,更多的压力应答基因和脂肪酸合成相关基因表达水平升高,而氨基酸转运代谢相关基因表达持续降低,以减少细胞的能量消耗。进一步的脂肪酸分析实验表明耐酸乳杆菌F28在乙醇胁迫时大部分种类的脂肪酸含量均上升,其中不饱和脂肪酸十八碳烯酸(C18:1)的含量升高尤其明显,可能由此增加了细胞膜的流动性,从而保护细胞抵御高浓度乙醇的伤害。电镜扫描发现长时间乙醇胁迫可使细胞增长,转录组和q RT-PCR的结果均表明细胞形状改变可能由细胞分裂受影响所致。本研究通过对乙醇胁迫下耐酸乳杆菌的转录组及实验验证分析,初步阐明了耐酸乳杆菌对高浓度乙醇的适应性机制。