【摘 要】
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测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量,利用低场核磁共振技术测定其水分分布,检测到的3 个峰对应的横向弛豫时间分别为 T21,T22 和T23,代表鸡肉中的结合水、不易流
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院,锦州 121000
【出 处】
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第六届全国低场核磁共振技术与应用研讨会
论文部分内容阅读
测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量,利用低场核磁共振技术测定其水分分布,检测到的3 个峰对应的横向弛豫时间分别为 T21,T22 和T23,代表鸡肉中的结合水、不易流动水和自由水.结果表明：负压注液可以使真空冷却肉品的水分含量增大,其中结合水几乎没有改变,不易流动水和自由水含量增多；随着真空冷却温度的降低,鸡肉水分含量呈现先增大后减小的趋势,在20℃时达到最大值72.90％；T23 峰发生后移,即负压注液后鸡肉自由水的自由度增大.
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