将益生菌LBYang(实验室从泡菜中筛选出的发酵性能好的益生菌)与商业乳酸菌(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)复合,以全脂乳为载体进行发酵,探索益生菌复合发酵全脂乳的工艺配方。按照"配奶→添加白砂糖→均质→杀菌→冷却→接种→发酵至凝乳→后熟→成品"的加工流程制作,以雀巢全脂奶粉为原料进行单因素试验,然后在此基础上进行正交试验。经综合比较,得到益生菌复合发酵全脂乳的最佳配方:奶粉添加量10%、白沙糖添加量6%、接种量4%、发酵时间8 h及发酵温度42℃。用最佳配方制作的发酵酸奶味道酸甜可口,质地细腻,稍有乳清析出。在生产过程中可能还需要控制酸奶的pH、添加稳定剂、净化水等进一步改进措施。综合分析后,该复合菌株在搅拌型酸奶制作中可能会有不错的前景,也可以尝试在发酵豆乳等益生菌饮料中加以应用。