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本文以鱼丸为原料，应用近红外光谱(NIRS)技术对鱼丸品质的主要指标进行了分析研究，并建立了偏最小二乘法(PLS)定标方程。以定标集和验证集的相关系数及其预测标准误差作为模型优劣的判定依据，确定了鱼丸中主要品质指标水分、淀粉和弹性的最佳建模条件。其中，水分、淀粉、弹性模型中定标集样品的常规分析值和预测值的相关系数(Rc)分别为0.9834、0.9634、0.9697，预测标标准误差(SEC)分别0.6293、0.8875、0.0221；验证集样品的常规分析值和预测值的相关系数(Rv)分别为0.9841、0.9699、0.9694，预测标标准误差(SEP)分别为0.6358、0.8850、0.0216。配对t检验的检测结果表明近红外光谱分析技术可以用于鱼丸主要品质指标的快速测定。