为了评价牛乳清蛋白单离物(WPI)凝胶的缓释特性,以食品中的功能性成分、或呈味成分为载物,通过蛋白质的高压诱导凝胶化以及热诱导凝胶化,使之封装于凝胶载体。将载有活性成分的凝胶浸泡于不同的释放介质中,体系温度为37℃,定时取5.0 mL的释放液,同时向释放液体系补充5.0 mL新鲜缓冲液,以维持释放体系的体积不变,通过静态释放实验,分析溶胀控制下乳清蛋白凝胶的缓释动力学。同时对不同控制因素条件下形成凝胶缓释过程的分析,就高压诱导凝胶与热诱导凝胶缓释特性的差异进行探讨。结果显示,高压诱导乳清蛋白凝胶具有更好的缓释特性。这可能是由于加压蛋白凝胶的内部网状结构不仅通过氢键、离子键、疏水相互作用重新形成,而且通过蛋白分子之间SH与S-S内部交换反应而联结,使得高压诱导凝胶的微构造较热诱导凝胶在形态学上更为多样。