【摘 要】
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鲜切水果由于加工过程中切分等机械损伤,导致细胞破裂,容易发生褐变现象,从而降低产品的品质,为延长鲜切桃的保鲜时间,本文以北京十四号桃为试材研究了不同清洗剂和护色剂对
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鲜切水果由于加工过程中切分等机械损伤,导致细胞破裂,容易发生褐变现象,从而降低产品的品质,为延长鲜切桃的保鲜时间,本文以北京十四号桃为试材研究了不同清洗剂和护色剂对鲜切桃褐变的抑制效果以及不同杀菌时间和贮藏方式对鲜切桃营养及感官品质的影响。结果表明,采用0.05%次氯酸钠和1.4%柠檬酸的混合清洗剂处理,能为后续的去皮、护色提供良好的基础。利用浓度为1.0%抗坏血酸、0.7%的氯化钠、1.4%乳酸钙复合护色剂处理和紫外杀菌10min可使鲜切桃的可溶性固形物含量、还原糖含量、Vc含量、褐变程度等品质在一段时间内保持较优水平,通过聚乙烯(PE)保鲜袋低温贮藏也可以在一定程度上延长鲜切桃的货架期。
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