【摘 要】
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Maillard反应广泛的存在于食品加工生产过程中,基于高压加热时间对Maillard反应影响进行单因素实验,使用高压自动灭菌锅将牛奶在121℃条件下,加热不同时间,对酸奶感官质量测
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Maillard反应广泛的存在于食品加工生产过程中,基于高压加热时间对Maillard反应影响进行单因素实验,使用高压自动灭菌锅将牛奶在121℃条件下,加热不同时间,对酸奶感官质量测定,优化Maillard风味酸奶工艺。实验表明,在一定范围内,高压加热时间越长,Maillard酸奶颜色越深,但当高压加热时间超过15 min后,颜色不再加深。高压加热时间对粘度、滴定酸度影响显著,高压加热时间越长,Maillard酸奶粘度越大,口感更为粘稠,同时滴定酸度增大,酸味较重。适宜的Maillard反应条件为葡萄糖添加量8%、高压121℃加热10min,在此高压高温短时条件可方便地制得Maillard风味酸奶。
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