本文通过研究自溶后海参体壁的微观结构及可溶性成分变化以揭示自溶机制.其中利用光学显微镜(LM)观察海参体壁胶原组织微观结构的变化，扫描电子显微镜(SEM)和透射电子显微镜(TEM)下观察其超微结构的变化，采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定自溶过程中水溶性成分的羟脯氨酸和糖含量、氨基酸组成及分子质量分布.结果表明，自溶一定时间后，海参身体松弛且粘液化，初始硬实的部分体壁变成粘性物质流出.LM下，角质层破损，真皮纤维网络特征结构变模糊稀薄；SEM下，较粗纤维束表面出现较细纤维，推测胶原纤维解聚为胶原原纤维；TEM下，胶原原纤维的周期性横纹结构消失，推测为胶原原纤维发生解螺旋.自溶后，虽发生粘液样变性，水溶物中也并未检测到可溶性胶原成分，且糖含量、主要非胶原蛋白的分子量变化不明显.推测自溶过程中胶原主要结构被轻微破坏.总之，一定自溶时间内，非胶原蛋白分解与胶原纤维解聚及胶原原纤维解螺旋导致海参体壁的粘液样变性.