贮藏温度对猴头菇贮藏过程中褐变的影响

来源 :第九届全国食品冷藏链大会暨第六届全国冷冻冷藏产业创新发展年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：whj0631

【摘要】

：

　　为了探明猴头菇褐变机制并抑制褐变，研究了柠檬酸处理和贮藏温度对猴头菇褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明，猴头菇在(15±0.5)

【作者】

：

王春莲陈斯凯周冬梅王则金

【机构】

：

福建农林大学食品科学学院,福建福州350002

【出处】

：

第九届全国食品冷藏链大会暨第六届全国冷冻冷藏产业创新发展年会

【发表日期】

：

2014年期

【关键词】

：

贮藏温度猴头菇贮藏过程抑制褐变柠檬酸处理总酚含量 PPO活性过氧化物酶

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　　为了探明猴头菇褐变机制并抑制褐变，研究了柠檬酸处理和贮藏温度对猴头菇褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明，猴头菇在(15±0.5)℃条件下贮藏褐变严重，而(1±0.5)℃下贮藏能有效抑制其褐变，柠檬酸处理后在(15±0.5)℃条件下贮藏依然褐变严重.总酚含量和PPO活性、POD活性与猴头菇褐变相关，但不是褐变的诱发原因.

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