【摘 要】
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为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存的体系,以美国红鱼鱼片在4℃冷藏条件下的鲜度指标为指针,评价了复
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室; 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 上海海洋大学食品学院;
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为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存的体系,以美国红鱼鱼片在4℃冷藏条件下的鲜度指标为指针,评价了复合涂膜的保鲜性能。研究结果表明,与未处理的鱼片相比,经涂膜处理后,鱼片微生物的生长繁殖减慢,pH的变化幅度较小,硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)增长缓慢,弹性、硬度、咀嚼度和回复性等质构指标下降缓慢,可维持较好的鲜度。与用单一PVA涂膜处理的鱼片相比,经含保鲜剂的复合涂膜处理的鱼片保鲜效果更佳。涂膜中加入LZM后,对鱼片的保鲜性能更优。含TP微胶囊的复合涂膜比含未包埋TP的复合涂膜对鱼片的保鲜性能更优。在贮藏后期,由于TP微胶囊的缓释作用和LZM的增效作用,TP微胶囊/LZM-PVA复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能最优。
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