【摘 要】
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利用贝莱斯芽孢杆菌SP-8-5和植物乳杆菌YM-4-3为发酵菌种,我们制得2个单菌株发酵豆豉(Bv和Lp)和一个双菌株混合发酵豆豉(BvLp)。感官评价结果表明BvLp风味优于Bv和Lp。风味化
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利用贝莱斯芽孢杆菌SP-8-5和植物乳杆菌YM-4-3为发酵菌种,我们制得2个单菌株发酵豆豉(Bv和Lp)和一个双菌株混合发酵豆豉(BvLp)。感官评价结果表明BvLp风味优于Bv和Lp。风味化合物定性和定量分析发现,BvLp中酮(例如3-羟基-2-丁酮,一种重要风味化合物)和醇含量比Bv和Lp多,而酸(例如棕榈酸)比Lb少。然后,利用RNA-Seq技术对3种豆豉中微生物的基因表达谱进行分析。结果发现,相较于Lp,BvLp中各种酸GO条目显著富集,说明BvLp可能通过降低酸代谢基因的表达减少酸含量。另外,与Bv相比,BvLp中支链氨基酸生物合成路径(一种关键风味形成通路)基因表达上调;5个参与3-羟基-2-丁酮利用基因中的4个也呈上调表达。这些结果说明,贝莱斯芽孢杆菌SP-8-5和植物乳杆菌YM-4-3混合发酵通过减少酸含量和增强支链氨基酸和3-羟基-2-丁酮代谢改善豆豉风味。
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