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以不同丙烯酰胺(acrylamide)含量的黑糖作为原料，分别添加几丁寡糖、几丁聚糖或碳酸钙，探讨对饼干中丙烯酰胺生成的影响。结果显示原料中丙烯酰胺含量越高，其饼干中丙烯酰胺生成量也越高，且使用以上3种添加物无法降低饼干中丙烯酰胺生成，推测黑糖中多酚类物质影响了美拉德反应的进行，同时，添加物的比例过低，无法有效减少丙烯酰胺生成。