【摘 要】
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在综述莫兹瑞拉干酪发展的历史和现状的基础上，具体阐述了干酪制造技术的主要步骤和关键设备。作者特别结合研究和试验的经历，讨论加热一拉伸的机理和物理变化，以照片和电子显微镜照片说明了凝乳在加热-拉伸过程中由刚性三维结构转变为可塑的线性结构。作者还重点介绍了国外和自行开发的拉伸机械。
【机 构】
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天津科技大学干酪科学与工程研究室,天津 300457
【出 处】
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第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会
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在综述莫兹瑞拉干酪发展的历史和现状的基础上，具体阐述了干酪制造技术的主要步骤和关键设备。作者特别结合研究和试验的经历，讨论加热一拉伸的机理和物理变化，以照片和电子显微镜照片说明了凝乳在加热-拉伸过程中由刚性三维结构转变为可塑的线性结构。作者还重点介绍了国外和自行开发的拉伸机械。
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