【摘 要】
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目的建立一种确定食品主体风味成分的方法。方法定义了一个新参数"相对香气值（ROAV）",其计算公式为ROAVi≈100×Cri/Crmax×Tmax/Ti。其中,Cr为特定挥发性化合物的相对浓度（可用
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室; 南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;
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目的建立一种确定食品主体风味成分的方法。方法定义了一个新参数"相对香气值（ROAV）",其计算公式为ROAVi≈100×Cri/Crmax×Tmax/Ti。其中,Cr为特定挥发性化合物的相对浓度（可用其峰面积百分比表示）,T为其感觉阈值（查阅相关文献而得）,i指示检测到的各挥发性化合物,max指示香气值（OAV）最高的物质。结果①该方法可量化评价食品中各挥发性化合物对总体风味的贡献程度,进而确定主体风味成分。②应用该方法,成功建立了全华火腿、如皋火腿、腊肠、盐水鸭等肉制品的主体风味成分（ROAV≥1）。讨论该方法考虑了食品中各挥发性化合物的感觉阈值,比仅依据化合物含量评价食品风味特征的方法（目前发表的研究大部分采此方法）更加客观。
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