【摘 要】
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采用感官评价、物理评价、化学评价和微生物评价等方法综合评价了大菱鲆在4℃冷藏过程中的品质变化。试验结果表明,大菱鲆在4℃冷藏时,随着贮藏时间的延长,不同贮藏阶段
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁 锦州 121013
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采用感官评价、物理评价、化学评价和微生物评价等方法综合评价了大菱鲆在4℃冷藏过程中的品质变化。试验结果表明,大菱鲆在4℃冷藏时,随着贮藏时间的延长,不同贮藏阶段样品的感官评分显著下降,pH呈先上升后下降的趋势,白度、弹性、咀嚼性、硬度随贮藏时间的延长呈下降趋势,菌落总数随着贮藏时间的延长呈显著增加趋势。在冷藏过程中,pH值、菌落总数、白度、感官评分、质构特性可以作为评价大菱鲆新鲜度品质变化的指标,而TBA值不适合。
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