茶纳米聚集体是茶多酚、蛋白质、多糖、生物碱等自组装而成的纳米胶粒,是茶沉淀颗粒的前体。为探究金属离子对绿茶纳米聚集体形成与稳定的影响,本研究以云南大叶种绿茶为材料,通过外加氯化钙、氯化镁和氯化钠,改变茶汤金属离子组成,分离茶汤纳米聚集体,采用高效液相色谱、原子吸收光谱等技术分析其理化组成,采用动态光散射、激光多普勒测速等技术表征其物化特性,并利用核磁共振技术研究金属离子对儿茶素-生物碱相互作用的影响。结果表明,外加金属离子会显著增加纳米聚集体数目,降低其静电稳定性,提高儿茶素、蛋白质、生物碱、糖类等组份的聚集浓度,且以Ca²⁺作用最强,Mg²⁺次之,Na⁺最弱;随外加Ca²⁺浓度增大,纳米聚集体数目显著增多,静电稳定性大幅下降,且各组分的聚集浓度显著提高;外加金属离子对EGCG与咖啡碱的分子间相互作用影响较小。本研究证实,金属离子可促进绿茶纳米聚集体的形成及其转变为沉淀颗粒,且这种作用与金属离子的价态、种类有关。