本文从麻辣风味食品发展现状、工艺、配方三方面针对面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、膨化食品、蚕豆制品、金针菇、花生、快餐汤料、麻辣鱼、豌豆、玉米、竹笋、蕨菜、辣椒酥、蘑菇、海带丝、魔芋、火锅、粉状调味料、卤制品、烤香菇等进行阐述,其工艺及配方是一些生产企业、研发人员所遇到的难点,甚至长时间没有得到解决的问题,本文介绍的目的是实现高品质麻辣风味食品的研发。麻辣风味食品是近些年来飞速发展的一大类食品,也是拥有很大市场潜力的食品研发资源,渗透到了生活的每个角落,也是我们随处所见的。12年以来通过在全国各地地麻辣风味食品生产厂家技术交流及其指导,将生产厂家遇到的技术难题整合成为具有探索性研发的内容,体现到各地消费者对于麻辣风味食品的需求有所区别。通过对消费者需求的不同,研究适合消费者潜意识需要的麻辣风味食品成为重点,如何研制消费者认可的麻辣食品,盲测便是最好的试金石。盲测也是通过上百家企业检验的最为有效的手段及措施,推荐盲测使其研发流程理论化、科学化、系统化,不至于盲目研发的现象发生。麻辣风味食品发展成为多品种、多数量的食品,探讨之目的在于研发多样化麻辣风味食品,满足消费者多元化的需求。通过对麻辣风味食品的长年研发,体现在麻辣风味食品方面的畅销品牌并不多,品种和消费者认可现状并不满意,可谓是鱼目混珠。最近通过对市场上数千个口味的休闲麻辣豆腐干进行研究,盲测得分之低,实属罕见,这就表明没有很好的品牌食品在国内畅销的原因所在。深入研发的秘诀是"一个好的产品推动一个品牌,一个好的品牌带动一系列产品",这也是一些企业十年、二十年没有增长的原因,产品种类多,没有拳头产品,也就是总是在加工一些消费者并不真正需要的产品。这对于麻辣风味食品也是非常明显的,尤其是上百家食品厂同时生产一种食品,包装大同小异,价格竞争随时在变,口味差别不大,这成为当今部分麻辣风味食品的悲哀,这也是近两年来麻辣风味食品的市场现状。一些盲目的研发在市场上不断被市场唾弃,高效率的科学的研发在一定程度上带领极少数企业蒸蒸日上,实现麻辣风味食品精品不断迭起,这才是将来麻辣风味食品的发展趋势,也是一些研发人员在十来年研发思路转变适应市场的过程。接触研发时间较长,研发经验比较丰富的食品工程师,他们往往将麻辣风味食品的研发停留在麻味、辣味、香辛料风味、咸味香精香料方面能得到很大的帮助。通过实践证明:当前消费者认可的风味来源于以肉味,尤其是厚味及回味为中心,赋予咸、鲜、甜、麻、辣、香为一体的复合风味。这在一些畅销的花生、膨化薯片、方便面、面制品、金针菇等风味中得到证实,这也是有待于深入研发探讨麻辣风味的关键。任何单一的风味必将在一定时间被消费者淘汰,在河南郑州市场上的麻辣风味食品在近年就是这样的。深入研究麻辣风味食品的调味原料,即可进行更适合于消费者的调味研发,也就更让消费者接受,在调味工艺、配方的结合下完全可以实现麻辣风味食品的研发。