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酱在中国古代烹饪中占据重要地位,"酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是也。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。"(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:"不得其酱不食"。中国古代酱料是真正的贵族调味料。云南酱菜民族地方特色鲜明,虽然蚂蚁酱、螺蛳酱已经失传,但骨头参、猪肝醡、米灌肠、灌猪蹄、腌酸鱼、腌螺蛳等品种在民族地区还广为流行。