为研究柘果酵素在发酵过程中的总酚含量及功能特性的变化规律,对发酵过程中柘果酵素的总酚含量,发酵液的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原力、α-葡萄糖苷酶活性抑制和胆酸盐的吸附能力变化进行分析。结果表明,柘树青果酵素与柘树红果酵素发酵过程中总酚含量分别从0.31,0.34 mg/mL升高到3.12,2.47 mg/mL.,发酵前、后分别增加了906.5%与626.5%;ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原力呈逐渐上升且趋于动态稳定,柘树青果酵素与柘树红果酵素各抗氧化指标先后达到最大值分别为70.66%与64.53%,61.90%与45.38%,57.93%与47.70%;柘树青果酵素与柘树红果酵素在发酵过程中对α-葡萄糖苷酶的活性抑制均可达87.0%,对胆酸盐的吸附能力分别在170 d和120 d达到了最大吸附率28.23%与19.20%。论文研究结果为开发功能性柘果酵素提供了理论依据。