海参(Stichopus japonicus)一向被视为佐膳佳品,其体壁具有丰富的营养价值和食疗养生功能在中国备受喜爱。针对传统即食鲜海参产品对加工设备要求高,加工时间长,海参的胶原蛋白和多糖等营养物质流失严重、胶原纤维结构破坏严重等问题,本研究以海参为研究对象,在单因素的基础上,采用Box-Behnken响应面试验设计法,以胶原蛋白和多糖含量及模糊数学感官评分为响应值,对即食鲜海参加工关键技术进行优化,并检测即食鲜海参的微观结构和氨基酸、脂肪酸组成,以FAO/WHO推荐模型和全鸡蛋推荐模型为依据,评估即食鲜海参中蛋白质中氨基酸的营养价值。结果表明,煮制时间、煮制温度、杀菌时间和杀菌温度对即食鲜海参的品质和感官具有显著性影响;即食鲜海参的最优加工条件为:煮制时间17 min、煮制温度83℃、调料浓度120%、杀菌时间10 min、杀菌温度103℃。在此条件下,即食鲜海参胶原蛋白含量(5.263±0.020)%、多糖含量(1.021±0.068)%和感官评分97.27±0.85,与预测值一致。本研究对比分析了即食鲜海参与鲜活海参和市售海参的微观结构、氨基酸、脂肪酸组成,结果表明即食鲜海参加工工艺可有效地抑制海参中胶原纤维的聚集收缩,能够较好的维持其原有结构,从而抑制营养物质的流失;FAO/WHO评价结果表明即食鲜海参氨基酸含量丰富且组成较优,富含必需氨基酸(EAA/TAA 0.32),属于优质蛋白产品;通过定量检测海参中19种脂肪酸发现即食鲜海参中富含必需脂肪酸且n-3系列脂肪酸多不饱和脂肪酸,适合中国居民食用。本研究表明即食鲜海参优于市售海参,营养成分得到更好的保留,是适合中国居民食用的优质海产品。