【摘 要】
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目的大球盖菇营养丰富,但鲜品水分含量高,采摘后不易贮藏,易发生褐变和腐败。干燥可降低蘑菇的水分,延长保存期,但有研究表明干燥过程会影响营养成分含量,因此何种干燥方式可充分保留其营养价值还尚待研究。本研究通过对比大球盖菇真空冷冻干燥和热风干燥处理的多种营养成分差异,探究不同干燥方式对其品质的影响。方法选择子实体大小和成熟度相似的新鲜大球盖菇若干,水分测量后清洗晾干,分别-40℃真空冻干和65℃烘干直
【出 处】
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中国营养学会第十五届全国营养科学大会论文汇编
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目的大球盖菇营养丰富,但鲜品水分含量高,采摘后不易贮藏,易发生褐变和腐败。干燥可降低蘑菇的水分,延长保存期,但有研究表明干燥过程会影响营养成分含量,因此何种干燥方式可充分保留其营养价值还尚待研究。本研究通过对比大球盖菇真空冷冻干燥和热风干燥处理的多种营养成分差异,探究不同干燥方式对其品质的影响。方法选择子实体大小和成熟度相似的新鲜大球盖菇若干,水分测量后清洗晾干,分别-40℃真空冻干和65℃烘干直至恒重,将冻干（FD）和烘干（SD）样品研磨过筛后密封于-20℃保存。采用凯氏定氮法和灼烧法测定蛋白质和灰分含量,粗多糖含量的测定采用苯酚-硫酸法,总多酚含量（TPC）的测定采用福林酚比色法,总黄酮含量（TFC）根据NaNO2-AlCl3法测定,多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性采用比色法进行测定;麦角固醇采用气相色谱法测定,矿物质元素采用电感耦合等离子体质谱法测定。除水分外,所有的结果均以干物质计,除麦角固醇和矿物质元素外,所有结果均以均数±标准差的形式表示,并利用SPSS24.0对两组结果进行差异性检验,P＜0.05为差异具有统计学意义。结果大球盖菇鲜样的水分含量为94.04%±0.65%。蛋白质的含量SD高于FD（23.83%±0.16%vs23.31%±0.16%, P＜0.05）,灰分SD高于FD（8.28%±0.06%vs 7.27%±0.06%, P＜0.05）,粗多糖含量FD高于SD（5.68%±0.26%vs 4.14±0.04%, P＜0.05）。与FD相比,SD的TPC（7.17±0.27 vs 2.33±0.27 mg GAE/g, P＜0.05）和TFC（2.26±0.69 vs 1.82±0.17 mg/g,P＜0.05）均较高;FD中PPO和POD活性分别为0.01±0.00ΔOD420/min·g和5.71±0.76ΔOD470/min·g,而在SD中两种酶的活性均未检出。FD的麦角固醇含量为686.99 mg/kg,SD中为782.93 mg/kg。FD和SD的K、Na、Ca、Mg、Fe含量均大于200mg/kg。结论大球盖菇含有丰富的人体必需矿物质元素K、Na、Ca、Mg、Fe。冻干样的粗多糖含量高于烘干样,但烘干样的蛋白质、麦角固醇、TPC和TFC比冻干样高。现有结果表明热风干燥更有利于大球盖菇营养价值的保留。
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