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酸奶是一种营养十分丰富的全价食品，极易被人体吸收，对身体健康有益。
酸奶在加工过程中要经过一段较长时间的发酵工艺，在发酵过程中。乳酸菌参与发酵和不断繁殖。由于真菌可通过空气流动等途径落到工厂任何角落，遇到适合的环境将大量繁殖。若真菌孢子落人正在加工的牛奶中，在这样绝好的条件下与乳酸菌一起经过近4小时或更长时间的繁殖，就会在酸奶产品中存在大量的真菌和毒素，使产品在保质期内发生胀包、鼓盖、发霉，出现口味改变、质量下降。另一方面，在酸奶销售或存放过程中，如果不是冷藏也极大地增加了酵母和霉菌的感染几率和繁殖速度。本文从几个方面谈谈有关真菌对酸奶质量的影响和相应的防止措施。