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本文研究了华北柴鸡胴体不同冷藏处理对德州扒鸡食用品质的影响。选择华北柴鸡12只,宰杀后将胴体分为6组,分别为对照组(C)、冷冻组(F)、油炸普通冷藏组(FOR)、油炸静电冷藏组(FER)、普通冷藏油炸组(ORF)、静电冷藏油炸组(ERF),分别取样测定质地、加压失水率、pH、肉色、挥发性物质含量和种类及感官评定。结果表明:其他各组样品鸡肉剪切力较对照组皆显著下降,尤其静电冷藏更显著(P<0.05);冷冻组硬度较对照组显著下降(P<0.05)了1614.935g,其他组变化不显著(P>0.05)。油炸后冷藏组的弹性、咀嚼性显著高于冷藏后油炸组(P<0.05),而冷冻组咀嚼性显著下降(P<0.05)。除ORF组外,其他冷藏处理组较对照组加压失水率均显著上升(P<0.05)。FER组pH值较对照组显著下降(P<0.05)。各组样品肉色的L*值较对照组显著下降(P<0.05);a*值显著上升(P<0.05);普通冷藏后b*值显著下降(P<0.05)。冷冻组及普通冷藏组挥发性物质醛类含量显著下降(P<0.05)。各组样品色泽和香气评分较对照组显著下降(P<0.05);FOR组的滋味评分较对照组显著下降(P<0.05),其他冷藏组的滋味、组织形态评分较对照组并无明显差异(P>0.05);除ORF组外,各组总分评定较对照组均显著降低(P<0.05);冷冻组各项指标下降尤为显著(P<0.05)。因此,扒鸡经冷冻后食用品质显著变差;对照组(以新鲜柴鸡胴体为原料)食用品质最优,其次是油炸静电组;胴体静电冷藏及先油炸有利于扒鸡品质的保持。