【摘 要】
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[目的]优化野生猕猴桃果酒的自然发酵工艺,研究该果酒中ACE抑制肽的生成及活性.[方法]利用野生猕猴桃果皮中天然存在的酵母进行自然发酵,通过Box-Behnken响应面试验设计法优化其发酵工艺参数,以制备野生猕猴桃果酒.比较野生猕猴桃发酵前后ACE抑制活性的变化,并利用SDS-PAGE分析其蛋白降解情况.[结果]确定野生猕猴桃最优的发酵工艺参数为：果胶酶添加量0.1％,起始糖度160g/kg,发酵
【机 构】
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邵阳学院生物与化学工程系,湖南邵阳422000 集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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[目的]优化野生猕猴桃果酒的自然发酵工艺,研究该果酒中ACE抑制肽的生成及活性.[方法]利用野生猕猴桃果皮中天然存在的酵母进行自然发酵,通过Box-Behnken响应面试验设计法优化其发酵工艺参数,以制备野生猕猴桃果酒.比较野生猕猴桃发酵前后ACE抑制活性的变化,并利用SDS-PAGE分析其蛋白降解情况.[结果]确定野生猕猴桃最优的发酵工艺参数为：果胶酶添加量0.1％,起始糖度160g/kg,发酵温度26℃,起始pH3.6,发酵时间6d,最终测得该果酒中酒精含量为9.5％.野生猕猴桃经自然发酵后,ACE抑制活性IC50为2962.0μg/mL,SDS-PAGE显示大部分蛋白降解成分子量在14.4kDa以下的小分子肽类.[结论]利用天然酵母自然发酵野生猕猴桃,不仅可制备果酒,产品还具有良好的ACE抑制活性.本研究为野生猕猴桃果酒中ACE抑制肽的生成机制研究提供了理论参考.
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